bon douxのショコラ

一辺２メートル位はあるかと思われる真っ白な大理石で作られた調理台。その上でトロトロのショコラが広げられていく様子は何とも迫力があります。

今回、お邪魔したのはbon douxのショコラアトリエです。

「温度管理が大切なショコラ作りには、温度の影響を受けにくい大理石が適しているんですよ。」とお話をくださったのはbon douxのショコラティエ後藤玲子さん。

配合分量や温度調節。緻密なショコラ作りを管理する設備の説明をうけながら、さらに奥の一室に進むと今度はショコラへの模様施しの工程です。黙々と手作業で進められていく様は見ているだけでも息を飲むほどの繊細さ。芸術品を扱うような緊張感が部屋に漂います。

甘く芳醇な香りが広がる工房内で繰り広げられる繊細で緻密な作業の数々。アーティスティックな繊細さとサイエンスのような緻密さが混在するアトリエでbon douxのショコラは生み出されていました。

こだわりのショコラ作り

bon douxの製作工程は丹精込めた手作業と専門の機器を用いた緻密な管理で進められていきます。

0.1℃単位での温度管理やmg単位での配合を行うショコラ作りには、設備による精密さと熟練の技が不可欠なのです。

「作業の効率化ではなく、高いクオリティー追求のための設備」、「どんな繊細な変化も見逃さない熟練の手作業」

柔軟な発想で配置された設備と職人の共演によってクラッシックでありながらモダンなbon douxの味わいが生み出されるのです。

ショコラ作りは時間との戦いでもあります。温度の変化によって、あっという間にショコラの状態が変化してしまうからです。

コーティングされたショコラにトランぺ串を使い模様を施してゆく作業などは、まさに圧巻。手練の技によって、ものの数秒前までトロトロに溶けていたショコラが、あっという間に見た目にも美しく姿を変えていきます。

KINOKUNIYA×上野博史

bon douxには誕生秘話があります。

カリッとした食感。溶けるように口の中に広がるカカオの風味。

理想の味わいを完成するまでに、ショコラ業界で著名な上野氏と紀ノ国屋との間で約１年の開発期間が設けられました。

様々な種類のショコラを掛け合わせて味わいを表現していく中で、1mg単位の調整が半年以上も続いたと言うから驚かされます。

上野氏とショコラティエ後藤さんのコラボで作られた試作品は、一つのレシピに対し約50パターン。この逸話を聞くだけでも、ショコラ作りの繊細さをうかがい知ることができます。

気の遠くなるような試作期間を経て生み出されたショコラには、含有率やビター感だけへのこだわりではなく、風味や酸味、旨味などカカオ本来の魅力が余すことなく詰め込まれました。

「ショコラ文化の伝承」－紀ノ国屋と上野氏の理念が呼応し生まれたbon douxは日常に溶け込む上質な味わい。おやつとしての“チョコ”ではなく、アフターディナーに一粒二粒と楽しむ大人の“ショコラ”です。

強い個性ではなく、いつも側に置いておきたい存在。“毎日食べるショコラ”にこだわった紀ノ国屋と上野氏の思いが一粒一粒に上質な甘味となって凝縮されます。

上野博史
1985年より20年に渡りベルギー、フランスで第一線のショコラティエとして活躍
2003年 帰国後はフードコンサルタントとしても活躍
製品企画や、若手ショコラティエの育成など多岐にわたり活躍

アフターディナーに、ワインと合わせて、眠る前の一粒に。
フランスを始めとするヨーロッパ諸国では様々なシュチュエーションにショコラが添えられると聞きます。

シンプルでありながら本格派、毎日食べたくなるような飽きのこない味わい。
bon douxの美味しさが、世界中で愛されるショコラ文化の魅力を伝えてくれます。