たけのこづくし

春の旬といえば、たけのこです。シーズンに一度は作りたい、定番のたけのこ料理をご紹介します。そっと頭をのぞかせるたけのこ、海の中のワカメ、山椒の木につく新葉、3つの旬が出会う「若布（わかめ）」の組み合わせ、「若竹煮」。たけのこと最高の相性を見せる「木の芽」を使った「たけのこの木の芽田楽」。柔らかな歯ごたえのたけのこは、この季節ならではのごちそうです。

作り方

たけのこのゆで方

1. タケノコは穂先を斜めに切り落として、皮に縦に切り込みを1本入れる。
2. 大鍋にタケノコとかぶるくらいの水、ぬか、たかの爪を入れて、落としぶたをして中火にかける。
3. 煮立ったら吹きこぼれない程度の火加減にして、約1時間ゆでる。（お湯が減ったら足す。）
4. 根本に竹串がスーッと通るようになったら火を止め、そのまま完全に冷めるまでおく。
5. （1）の切込みのところから皮をむく。
6. 節の部分を割りばしでこそげてきれいにしたら、水で洗ってぬかを落す。
7. 穂先の茶色くなっている部分は切り落とし、しばらく流水にさらしてぬか臭さをとる。

若竹煮

1. タケノコを先の方は縦に4つに切り、中央は1cm厚さの半月切りにする。
2. ワカメは水につけて塩抜きをする。かたい部分を切り落とし、食べやすい大きさに切って熱湯にさっと通す。
3. 生麩は食べやすい大きさに切る。
4. さらしのふきんで、かつおぶしひとつかみを包んだものを落としぶたとして準備する。
5. 鍋に煮汁の材料とタケノコを入れて、（4）の落としぶたをして10〜15分煮る。
6. かつおぶしの落としぶたを取り、ワカメを入れてさっと火を通す。
7. 生麩を最後に入れて温める。
8. 器にタケノコ、ワカメと生麩を盛り、木の芽を天盛りにする。

たけのこの木の芽田楽

1. ゆでタケノコは、根元の部分は1cm厚さの輪切りか半月切りに。穂先の部分は縦に2つに切る。
2. Aと共に鍋に入れて、10〜15分ほど煮る。
3. ホウレンソウは葉の部分のみを摘みとって、たっぷりの熱湯に塩を入れて柔らかくゆでる。冷水にとったあと、しっかり水気を絞る。
4. （3）の葉を細かくみじん切りにして、すり鉢であたる。＝青寄せという。（丁寧にするなら裏ごしをする。）
5. 木の芽の太い軸は、取り除いておく。
6. 鍋に白味噌を入れて、酒・みりんを加える。なめらかにしてから火にかけ、かき混ぜながら練る。ぽってりしてきたら、火を止めて冷ます。
7. すり鉢に木の芽を入れて、しっかりあたる。（4）の青寄せを大さじ2加える。しっかりなじんだら（6）の白味噌を加え、さらによくあたり、なめらかにする。
8. 下煮したタケノコの汁気を切り、木の芽味噌をたっぷりと塗る。
9. グリル、あるいはオーブンのグリル機能を使って、味噌に少し焼き目がつくまで焼く。（5〜6分が目安）

材料

たけのこのゆで方

• タケノコ（生） 2kg、ぬか ひとつかみ、たかの爪 1〜2本

若竹煮　4人分

• ゆでタケノコ 400g（正味）、生ワカメ（塩蔵） 50g、生麩 1本、木の芽 適宜、一番だし 1,000ml、塩 小さじ1弱、酒 大さじ2、みりん 大さじ1、淡口しょうゆ 大さじ1.5、かつおぶし ひとつかみ

たけのこの木の芽田楽　4人分

• ゆでタケノコ 400g（正味）
• A．下煮用
  （一番だし 800ml、塩 小さじ1/2、酒 大さじ1、みりん 小さじ2、淡口しょうゆ 大さじ1）
• B．木の芽田楽みそ（作りやすい分量）
  （木の芽 30枚、ホウレンソウ 少々、白味噌 200g、酒 80ml、みりん 大さじ2）