ビーフシチュー

ビーフシチューは冬の煮込み料理の定番ですが、良いお肉とちょっと贅沢なワインを奮発したら、特別な日のごちそうにも。牛肉と野菜のおいしさが凝縮した深く濃い味わいは、気持ちまで温かくしてくれるようです。

作り方

ビーフシチュー

1. 牛肉は室温に戻しておく。
2. ニンジン・セロリは半量をシャトーむき、残りを1cm角に切る。セロリの葉はとっておく。
3. タマネギは皮をむいて1cm角に切る。
4. ニンニクは皮をむいてスライス。マッシュルームは石づきを除いて、軸の部分を切り落とす。軸の部分は捨てないでとっておく。
5. ベーコンは1cm角に切る。
6. セロリの葉・ローリエ・タイム・パセリの茎をタコ糸で結んで、ブーケガルニを作る。
7. 厚手の鍋に油・バターを各大さじ2ずつ熱する。ニンニク・タマネギを焦がさないようにじっくり炒める。キツネ色になったら、ニンジン・セロリ・ベーコン・マッシュルームの軸を加えて、さらに炒める。
8. じっくり炒めて全体が色づいたら、強力粉大さじ3をふり入れ粉っぽさがなくなるまで炒める。
9. トマトピューレを加えて、さらに炒めて酸味をとばし、赤ワイン400mlをまわし入れる。
10. アルコール分がとんだら、デミグラスソース、水600mlを加える。6）のブーケガルニを入れる。
11. 牛肉に塩・コショウを強めにふる。強力粉を全体に薄くまぶす。
12. フライパンに油大さじ1を熱し、牛肉の全部の面を強火で焼きつける。
13. こんがり焼けたものから油をきって、10）の鍋に加える。フライパンに残った油をふきとり、赤ワイン100mlを入れて旨みをこそげたものを鍋に入れる。塩・コショウで弱めに味をつける。
14. 紙ぶたをして約1時間煮込む。
15. 牛肉・ブーケガルニを取り出してソースをこす。ソースの濃度が足りなければ、少し煮詰める。
16. ペコロスは皮をむく。ジャガイモはシャトーむきにして、水にさらす。
17. フライパンにバター大さじ2を熱し、ペコロス・ニンジン・セロリ・ジャガイモ・マッシュルームを順に強火で炒めて、塩・コショウする。全体につやがでたら、水を野菜の高さの半分くらい入れる。ビーフブイヨン小さじ１/2をふり入れて、沸騰したら火を弱めて5分ほど煮る。
18. ソースに15）の牛肉・17）の野菜を煮汁ごと加えて、塩・コショウで味を調える。
19. 温めた皿にシチューを盛り付けて、パセリのみじん切りを散らす。

材料（3〜4人分）

ビーフシチュー

• 国産黒毛和牛 モモ 400g、ニンジン（小） 2本（350g）セロリ、2本（300g）タマネギ（小） 1個（270g）、ニンニク 2片、ペコロス 8個、マッシュルーム 1パック、ジャガイモ 4個、ベーコン 100g、ローリエ 1枚、タイム 4〜5枝、パセリ 2〜3本、赤ワイン 500ml、トマトピューレ 大さじ6、「KISCO デミグラスソース」 1パック（240g）、油 適宜、無塩バター 適宜、強力粉 適宜、塩・コショウ 適宜、ビーフブイヨン 適宜