ブイヤベース

ブイヤベースとは、フランスの漁師町マルセイユ生まれの魚介の旨味たっぷりのスープです。本場では、家庭料理としてとてもシンプルに作られています。豊かな海の恵みを美味しく召しあがれるレシピに仕上げました。

作り方

ブイヤベース

1. 魚のアラは血やうろこなどを流水で洗い流してぶつ切りにする。白身魚の切り身は骨ごと大ぶりに切る。あんこうのアラもあれば鯛・金目鯛のアラとあわせておく。
2. たまねぎ、にんにくは皮をむいて薄くスライス。リーキ、フェンネルもスライス。トマトはヘタをとってざく切りにする。
3. サフランはアルミホイルに包み、熱してから火を止めたオーブンに30〜60秒入れて乾燥させて粗熱が取れたら指先で細かくしておく。（ルイユの分も合わせて・・）
4. 厚手の鍋にオリーブオイルを熱する。たまねぎ、にんにく、リーキ、フェンネルを入れて炒める。油が足りなければその都度足しながらしんなりするまで炒めて塩・コショウ少々をふる。
5. （4）がしんなりすれば魚のアラを加えて炒める。木ベラでアラをつぶしながらしっかり炒める。白ワインをまわし入れてアルコール分を飛ばす
6. かぶる程度の熱湯、サフランを加えて、一煮たちすればアクを取りながら15分ほど煮る。
7. 目の細かいザルで（6）をこし、香味野菜が吸ったスープもしっかり押して旨みを残さずスープに移す。
8. ルイユを作る。にんにくをすりおろす。全ての材料をボールでよく混ぜてオリーブオイルを少しずつ加えながらホイッパーでよくまぜマヨネーズ状にする
9. バゲットは薄くスライスして軽くトーストしておく。
10. 新しい鍋にオリーブオイル少々でトマトピューレを炒める。香りがでればトマト、たかのつめを加えてさっと炒める。7）のスープを注いで一煮たちさせる。ブーケガルニ、白身魚を加えて魚に火が通るまで煮る。
11. 魚を取り出して温めた皿に盛り付ける。スープをもう一度こして塩で味を整えて、別の皿に盛る。
12. スープ、魚にルイユとバゲットを添えて。バゲットは気泡の少ない細めのものがお勧め。

＊仕上げに、あさり、イカなどを加えてさっと火を通すとさらに豪華に。

材料（4人分）

ブイヤベース

• 白身魚のアラ数種※1 各2尾分、白身魚数種※2 各1パック、タマネギ 1個、リーキ 1本、フェンネル （小）1株、ニンニク 1株、鷹の爪 1本、オリーブオイル 適宜、トマトピューレ 大さじ3、トマト 2個、サフラン 1つまみ、白ワイン 200ml
• A．ブーケガルニ
  （リーキの青い部分 2〜3本、パセリの茎 3〜4本、ローリエ 2枚）
• B．ルイユ
  （にんにく 3片、卵黄 2個、チリペッパー 少々、サフラン 少々、EXバージンオリーブオイル 150ml、塩 少々、コショウ 少々、バゲット）

※1 今回は鯛・金目鯛を各々1尾使用

※2 鯛（タイ）、鮟鱇（アンコウ）、眼張（メバル）、舌平目（シタビラメ）、金目鯛（キンメダイ）など