冬瓜のヒスイ煮海老あんかけ

冬という文字がついていますが、トウガン（冬瓜）は夏の野菜です。夏に収穫したあと、冷暗所に置けば、冬まで貯蔵できたことから、この字を使うのだといいます。ウリ科の野菜で、原産地は東南アジア。中国・朝鮮半島経由で日本に伝えられ、平安時代から栽培されています。
トウガンは煮物にすると、透き通ったヒスイ（翡翠）色になります。見た目が涼やかで、冷やして食べてもおいしい。ビタミンCも豊富で、やはり旬の夏に食べたい野菜です（漢方では、身体を冷し、熱をさます効果があるとされています）。
色を生かすため、濃口醤油ではなく、白醤油や淡口醤油を使うといいでしょう。トウガンそのものの味は、とても淡白。旨みを含ませることで、おいしく楽しむことができます。今回はダシで基本的な味わいをつくり、さらにエビあんかけで深い味わいと涼やかさを演出しています。

作り方

冬瓜のヒスイ煮海老あんかけ

1. トウガンは４等分する。種・ワタの部分を切り取る。皮を薄くむき面取りする。皮目に格子状に隠し包丁を入れて（写真）、Ａの塩をすりこむ。たっぷりの熱湯で下茹でする。
2. 一番ダシをとる。そのうち2カップにCで味をつけてひと煮立ちさせる。
3. バットかボールにトウガンを皮目を下に入れて、2）を注ぐ。 ふんわりラップをかけて蒸し器で約３０分蒸す。
4. エビは頭・背ワタをとり、殻をむく。粗く刻む。
5. 3）の蒸し汁を小鍋に入れて煮立てる。4）を加えて火を通す。味をととのえ、Ｄの水で溶いた葛粉でとろみをつける。ショウガの絞り汁を加える。器にトウガンを盛りつけ、エビあんをかける。

材料（4人分）

冬瓜のヒスイ煮海老あんかけ

• トウガン 400g、車エビ 4尾、ショウガ 1片
• A．トウガンの下処理
  （粗塩 適宜）
• B．濃い目のダシ
  （かつおぶし 少々、ダシ昆布 大さじ2、水 小さじ4）
• C．味つけ
  （塩 少々、酒 大さじ2、みりん 小さじ4、白醤油 小さじ1）
• D．とろみ
  （葛粉 大さじ1、水 大さじ2）