加賀野菜の天ぷら・変わり揚げ

古くから金沢で親しまれ、栽培されてきた加賀野菜。ほっくりとした風味の「五郎島金時」、粘り強くもちっとした「小坂蓮根」、伝統野菜の持つおいしさをそのまま味わっていただくメニューです。衣を工夫した変わり揚げで、一味違う食感もお楽しみください。

作り方

加賀野菜の天ぷら・変わり揚げ

1. 最初にBの天つゆを作る。酒・みりんを煮切り、出汁・淡口しょうゆを加えて一煮たちさせる。
2. Dの塩をフライパンで空炒りする。水分が飛んでサラサラになったら、火を止めて抹茶を混ぜる。
3. Eのかわり揚げ用小坂蓮根は皮をむいておろし金でおろす。水分を軽く絞り、卵白・塩を混ぜ合わせる。生地を丸めて中温の油で揚げ、火が通ってキツネ色になったら取り出す。
4. Fのかわり揚げ用五郎島金時は皮を厚めにむいて水にさらす。柔らかくなるまで茹でて湯を切り、木べらでつぶす。塩・シナモンで味をつけて、一口大に丸める。小麦粉・卵白を順につけ、細かく折ったそうめんを全面につけて、キツネ色になるまで揚げる。
5. 天ぷら用の小坂蓮根は皮をむいて5mmの厚さに切り、水にさらす。
6. 天ぷら用の五郎島金時は皮ごと4〜5cmの長さの拍子切りにして、水にさらす。
7. Aで衣を作り、5）6）の水分をよく切って全体に薄く小麦粉（分量外）をまぶし、衣をつけて揚げる。金時は4〜5本ずつまとめて揚げる。
8. すべて盛り合わせ、天つゆ、薬味、抹茶塩を添える。

材料

加賀野菜の天ぷら

• 小坂蓮根 200g、五郎島金時 150g（中1/2本）、揚げ油 適宜
• A．衣
  （卵黄1個+冷水 200ml、小麦粉 100g、コーンスターチ 30g ）
• B．天つゆ
  （一番だし 200ml、酒 50ml、みりん 40〜50 ml（お好みで加減）、淡口しょうゆ 50ml）
• C．薬味
  （大根おろし 適宜、おろし生姜 適宜）
• D．抹茶塩
  （塩 大さじ1、抹茶 小さじ1）

変わり揚げ

• E．
  （小坂蓮根 250g、卵白 1/2個、塩 少々）
• F．
  （五郎島金時 250g（中1本）、塩 少々、シナモン 少々、そうめん １束、卵白 少々 、小麦粉 少々）