小あじの南蛮漬け
アジは、初夏から夏に向かっておいしくなります。身近な魚だけに、フライ、塩焼き、たたきなど調理法も様々ですが、カリッと揚げた小アジを、甘酸っぱいたれに漬け込む南蛮漬けは、初夏にふさわしいさわやかな味わい。アジのおいしい季節に、ぜひお試しください。
作り方
小あじの南蛮漬け
- 小アジは、ぜいご（尾に近い部分にある固い針状のうろこ）・うろこ・えら・ワタを取って手早く水洗いする。
- タマネギ・ニンジン・セロリは、同じ大きさにスライスする。
- たかの爪は種を取る。ショウガは千切りに。
- 南蛮酢の「雑賀（さいか）吟醸酢」以外の材料を火にかけ、ひと煮たちしたら火を止めて「雑賀（さいか）吟醸酢」を加える。
- バットに2）・3）を入れて、南蛮酢を熱いうちに注ぎ入れる。
- 小アジに塩・コショウして強力粉を薄くつける。
- 揚げ油を中温に熱し、6）の小アジを揚げる。火が通ったら取り出して、二度揚げする。
- 5）のバットに油をきった小アジをどんどん入れ、3〜4時間漬け込む。（ポイント右参照）
材料（4〜6人人分）
小あじの南蛮漬け
- 小アジ（10〜13ｃｍ） 16〜24尾（約800ｇ）、塩・コショウ 各少々、強力粉 適宜、揚げ油 適宜
- A．野菜
（タマネギ 大1個（400g）、ニンジン 1本（140g）、セロリ 1本（150g）、たかの爪 3本、ショウガ 1片） - B．南蛮酢
（一番だし 400ml、「雑賀吟醸酢」 200ml、酒 大さじ3、「福来 三年熟成 本みりん」 大さじ3、淡口しょうゆ 大さじ3、濃口しょうゆ 大さじ3、塩 少々）
ポイント
・小アジは南蛮酢に漬けてから3〜4時間で食べられますが、翌日には味がなじんで、さらにおいしくなります。
・小アジにつける粉は強力粉がおすすめ。粒子が細かく、薄くつくのでカラリと揚がります。
・小アジは、一度目はじっくりと時間をかけて火を通します。二度目は手早く、カラリとしたら引き上げます。二度揚げすると香ばしさが加わって、小さなアジなら、骨ごと全部食べられます。
・揚げた小アジは紙にはとらず、軽く油をきったらそのまま南蛮酢に漬け込むと、味が良く染み込みます。
紀ノ国屋でさらにおいしく
南蛮酢には、砂糖は使わずに「福来 三年熟成 本みりん」で甘みをつけました。3年間熟成させたとろりとした極上のみりんは、飲んでもおいしいのだとか。南蛮酢をマイルドでまろやかな味に仕上げます。 ☆米酢は、「雑賀（さいか）吟醸酢」を選びました。山田錦大吟醸酒粕100％使用して、酢蔵で1年以上熟成してつくられるお酢は、ふくよかで上品な味わいです。
