新春祝い肴・3種
「祝い肴（ざかな）」は新春の食卓に欠かせないおせち料理の基本。時間はかかるものの、意外と簡単にできあがります。この3品だけでも手づくりすれば、心のこもったお正月の食卓に。伝統のおせちで一年のはじまりをお祝いしましょう。
作り方
黒豆
- 黒豆はさっと洗って、皮が破れているものがあれば取り除く。
- 厚手の鍋にA．を入れて、火にかけひと煮たちさせる。火を止めてすぐに黒豆を入れてふたをしてひと晩おく。
- 翌日ふたを取って鍋を火にかけ、沸いたらアクを丁寧にすくう。火を弱めて差し水100mlを入れる。再び沸いたらもう一度差し水100mlを入れる。落としぶたと鍋のふたをして弱火で７〜8時間煮る。
数の子
- 数の子はうすい塩水につけて塩抜きをする。その後真水に1〜2日漬けて時々水を替えながら少し塩気が残るくらいまで塩を抜く。
- Aの酒とみりんを煮切ってアルコールを飛ばし、他のAの材料と合わせて冷ましておく。
- 1の薄皮をむいて水気をふき取り、2）に入れて2〜3日冷蔵庫で漬け込む。
- ひと口大に切って盛りつけ、糸がつおを天盛りにする。
紅白なます
- ダイコンとニンジンはそれぞれ4cm長さに切って皮をむき、縦の千切りにする。
- それぞれに塩をふってしんなりとするまでおく。（塩は分量をそれぞれの量に合わせてだいたい分ける。）
- 水分が出てきたらしっかりもんで、水気を絞って合わせて容器に入れる。
- 甘酢の材料を混ぜて、砂糖が溶けたら3）と合わせる。
- 黄ユズの皮は、白い部分をそぎ取って千切りにする。
- 4を盛り付けて、黄ユズの皮を天盛りにする。
材料（作りやすい分量）
黒豆
- 兵庫県産丹波黒大粒 250g
- A．煮汁
（水 8カップ、砂糖 210g、重曹小さじ 1/3、しょうゆ大さじ 2.5、塩小さじ 1弱）
数の子
- 北海道産加工塩数の子 200g
- A．漬け汁
（一番だし 2カップ、淡口しょうゆ 大さじ3、酒 大さじ3、みりん 大さじ2、糸がつお 少々）
紅白なます
- ダイコン（源助大根） 800g、金時ニンジン 50g、黄ユズの皮 少々、塩 大さじ1
- A．漬け汁
（砂糖 大さじ4、酢 大さじ6）
ポイント
黒豆
・さび釘をガーゼで包んで入れると、黒豆のアントシアニンと鉄が結びついて黒く仕上がります。
数の子
・数の子の塩気を抜きすぎるとえぐみが出るので、時々味を見て塩を抜きすぎないように気をつけてください。
・調味液はお好みの味に調整してください。甘味がないほうがよければみりんは省いても。
・塩抜きした数の子は、薄皮を丁寧に取り除きます。竹串を使うと簡単にとることができます。
紅白なます
・酸味を効かせ日持ちを考えた配合にしてありますが、甘酢にだし少々を加えるとマイルドに。
・お好みでユズの絞り汁を甘酢に加えると、爽やかな風味がプラスされます。
・ダイコン、ニンジンは縦に千切り（繊維と平行）にすると、歯ごたえがよくなります。
紀ノ国屋でさらにおいしく
数の子
数の子は子孫繁栄を意見する縁起物。昭和30年ごろから現在にかけてニシンの水揚げが激減し、北海道産の数の子は希少価値の高いものとなりました。張りがあって、パキッと折れる北海道産の上質な数の子は、シャキシャキ、プチプチとした歯ごたえと、繊細な風味をお楽しみいただけます。お正月にふさわしい逸品です。
源助大根
「金沢の伝統野菜」に認定されている加賀野菜のひとつ。ずんぐりとした形がユニークな大根ですが、きめが細かくやわらかな食感とほのかな甘みは、古都金沢にふさわしい洗練された味わいです。食感を楽しむなますはもちろん、煮くずれしないという長所を生かしておでんなどにも。
「カドヤ 丹波黒 大粒」（写真下左）
おせち料理には欠かせない黒豆。なかでも、京都府と兵庫県にまたがる丹波地方で栽培されたものは特選品とされています。昼夜の温度差が厳しい気候風土で栽培された黒豆は、見事なまでに大粒。なかでも選りすぐりを袋詰めした「丹波黒大粒」は年末だけの限定品。つやよく、ふっくらと煮上がります。
「まるてん 波頭（鰹節 軽削り節）」（写真下右）
「まるてん」は三重県志摩で、今も昔ながらの手作業によるいぶし製法にこだわって鰹節を作り続けている老舗。今回数の子にまぶした鰹節には、波が打ち寄せる伊勢志摩の海岸の「波頭の飛沫」を想い薄く削った「波頭」を使用しました。香り豊かで軽やかな食感が、数の子のおいしさを引き立てます。
