牛肉の赤ワイン煮こみ
牛肉の赤ワイン煮こみはフランス・ブルゴーニュ地方の郷土料理です。ワインを贅沢に使えばデミグラスソースなしでもコクのある仕上がりになります。木枯らし舞う日に、心も体も温まる煮込み料理は何よりのご馳走です。
作り方
牛肉の赤ワイン煮こみ
- マリネ用のタマネギ、ニンニク、ニンジンは皮をむいてスライス。セロリもスライスする。リーキの青い部分を2枚ほどむく。
パセリの茎、セロリの葉、ローリエ、タイムをリーキの葉で包んで、タコ糸でまとめてブーケガルニを作る。（ポイント参照）牛肉、赤ワインとマリネ用の野菜全てをあわせて、ひと晩マリネする。
- 牛肉を取り出して水分をふき取る。塩、黒コショウをふる。
- フライパンに米油を熱し、2）の肉の全ての面をこんがりと焼いて、厚手の鍋に入れる。
- マリネした赤ワインと野菜を分ける。3）のフライパンで野菜を炒める。じっくり炒めたら薄力粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまでさらに炒める。赤ワインを少しずつ加えてのばし、肉を入れた鍋に加える。
- 鍋を強火にかけてひと煮たちしたら、弱火にして2時間ほど煮込む。
- つけ合わせのニンジン、カブは皮をむいて食べやすい大きさに切り、煮崩れないように面取りする。芽キャベツは十字の切込みを入れてさっと下茹でする。
- ニンジン、カブ、芽キャベツを鍋に入れてひたひたのチキンスープ、砂糖、バター、塩、コショウを入れて紙蓋をして中火でやわらかくなるまで煮る。煮汁が少なくなったら鍋をゆすって煮汁をからめ、照りよく仕上げる。
- 5）の牛肉がやわらかくなったら取り出し、4つに切り分けて冷めないようにアルミホイルなどで覆って保温しておく。煮汁をザルでこして、煮詰めて塩、コショウで味を整える。
- 牛肉、野菜のグラッセを盛りつけて、ソースをかける。
材料（4人分）
牛肉の赤ワイン煮こみ
- 国産和牛シチュー用（肩・バラ）600g、米油 大さじ2、塩 少々、黒コショウ 少々、薄力粉 大さじ2
- A．マリネ用
（赤ワイン 750ml、タマネギ 1個、ニンニク 1片、ニンジン 1本、セロリ 1本） - B．ブーケガルニ
（リーキの青い部分 1/4本、セロリの葉 1本、パセリの茎 3本、ローリエ 2枚、タイム（フレッシュ） 3〜4本 - C．つけ合わせ
（ニンジン 1本、カブ 3個、芽キャベツ 12個、ブイヨン＋水 適宜、無塩バター 大さじ2、砂糖 大さじ2、塩 少々、コショウ 少々
ポイント
・1）で牛肉、赤ワインと野菜をマリネするときは、密閉できるビニール袋を使うと便利です。液体がまんべんなく行きわたり、しっかりとマリネできます。
・ブーケガルニ（Bouquet Garni）はフランス語で「香草の束」の意味。パセリの茎、タイム、ローリエ、セロリの軸などの香草類をまとめて、煮こみ料理やスープの香りづけに使います。袋詰めされたものやパックになったものも販売されてもいますが、リーキの葉でまとめてタコ糸で束ねれば本格派。煮こみ料理やスープが香り高く仕上がります。
紀ノ国屋でさらにおいしく
牛肉は、紀ノ国屋が最も情熱を傾けてきた食材のひとつ。安心・安全はもちろんのこと、最高のクオリティをお届けするために、肉の仕入れから加工までを一貫して自社でおこなう「紀ノ国屋ミートセンター」を昭和49年に設立しました。以来各地の生産者との信頼関係を大切に、上質な牛肉のセレクトから肉の部位の選択やカットの工夫まで、紀ノ国屋ならではの牛肉に対する情熱とこだわりをそそぎ続けています。
今回使用した部位（肩・バラ）は、脂も多く、肉質もしっかりとして固め。煮込むほどにやわらかく、味わいが増していく部位です。大きさやメニューにあった部位のご相談なども承りますので、お気軽にご要望をお申しつけください。
