豚フィレ肉のサルティンボッカ風

ローマの代表的な郷土料理、サルティンボッカ。サルティンボッカとは、イタリア語の「saltare（跳ぶ、跳び上がる）」、「bocca（口）」に由来し、「口に飛び込む」ように、サッと作ることができて、すぐに食べられる料理です。本来は仔牛を使いますが、手に入りやすく食感が似ている豚フィレ肉でアレンジしました。仲間の集う夜、紀ノ国屋の生ハム、ワイン、パンなどと一緒に、手軽にお楽しみいただきたいメニューです。

作り方

豚フィレ肉のサルティンボッカ風

1. 豚肉は、八等分になるよう切り揃える。ラップではさみ、肉たたきで5mm程度の厚さに薄くたたきのばし、ラップをはずして塩コショウをする。（生ハムの塩気を考えて控えめに）
2. 生ハムは1）の豚肉の大きさに合わせて切る。セージは、葉を8枚ちぎる。残り4枚は焼く時に使うので、そのままにしておく。
3. 1）の豚肉にセージの葉をのせ、生ハムを重ねる。包丁の背で全体を軽くたたき、肉と生ハムを密着させる。
4. ジャガイモは粉ふき芋にする。みじん切りのイタリアンパセリを全体に混ぜ、皿に盛りつけておく。
5. フライパンにオリーブオイルを熱し、3）を生ハムの面から焼く。両面が色よく焼け、火が通ったら肉を取り出す。
6. 5）のフライパンに白ワインを入れ、アルコール分が飛んだらセージを加えて香りをうつす。フォン・ド・ボーを加え一煮たちさせる。半分くらいになるまで煮詰めてバターを入れ、フライパンをゆすりながら余熱で溶かす。
7. とろりとしたソース状になったら味を調える。肉を盛りつけて、ソースをかける。

材料（4人分）

豚フィレ肉のサルティンボッカ風

• 豚フィレ肉 500g、生ハム 3〜4枚、セージ（フレッシュ） 12枚、ジャガイモ 2個、イタリアンパセリ（フレッシュ） 適量
• A．豚肉の下味
  （塩 少々、コショウ 少々）
• B．ソース
  （オリーブオイル 大さじ1、白ワイン 50ml、フォン・ド・ボー 150ml、無塩バター 50g、白コショウ 少々、塩 適宜）