しば漬

しば漬はもうすっかりおなじみ。京漬物の代表格です。漢字では「紫葉漬」と書きます*。その名の通り、シソ（紫蘇）の葉を使う漬物で、その名付け親は建礼門院（平清盛の次女で、高倉天皇の中宮）だといいます。

建礼門院（平徳子）は平家滅亡のあと捕虜となり、京に戻され、大原・寂光院に隠棲し、平家の菩提を弔う日々を過ごしました。平家物語の終巻は、後白河法王が寂光院に建礼門院を訪ねるお話です。

きっと、大原の地にやってきた建礼門院が、初めて食べて感動した漬物が、しば漬だったのでしょう。しば漬は大原の地で生み出された漬物で、ナス、キュウリ、トウガラシ、ミョウガなどの夏野菜を保存するための生活の知恵でした。

これら夏野菜を、シソの葉と塩で漬けこみます。主役はナスです。梅干と同様、シソの葉の効果であの赤色となります。また、塩が雑菌を殺菌し、乳酸菌が活動する環境をつくり出しますので、漬けこむにしたがって乳酸発酵が進み、酸っぱくなるのです。

キュウリが主役で、ポリポリという生の食感が残っているしば漬もありますが、これは新しい製法によるもの。伝統的な作り方では、乳酸発酵するまで漬け込みますから、すべての野菜が古漬となります。本物のしば漬の酸味は、酢などの調味料によるものではなく、乳酸菌が活動して出した酸の味わいなのです。いまの流行表現でいうと、「植物性乳酸菌」**のカタマリでもあり、腸内環境を整える食べ物でもあります。

紀ノ国屋では風情のある高級料亭旅館として有名な、京都・美山荘のしば漬を取り扱っています（写真右上。この商品は販売期間と店舗が限定されていますので、ご注意ください）。手作りで無添加のこのしば漬は、伝統的な製法による本物の味わいを楽しんでいただけます。

しかし、「本物」は酸味がきいており、少々食べにくいかもしれません。そのままではなく、刻んで、お醤油をたらしたり、ショウガをすりおろしたりして食べてください。野菜と乳酸菌の滋味が身体に染みわたるような味わいを楽しめます。（F）

* 「志ば漬」は土井志ば漬本舗の登録商標です。
** 科学的には、乳酸菌を植物性と動物性に分けることはできません。「植物と共生した乳酸菌」という意味に理解するべき表現です。