ちりめん山椒

6月に旬を迎える実山椒。サンショウはミカン科サンショウ属の落葉低木で、和食に彩りと香りを与えてくれる、日本の代表的なハーブ。青い実山椒は、正確には未熟な段階の果実です。

サンショウと日本人のかかわりは深く、「木の芽」が春先のサンショウの若芽をさすほど、生活に溶け込んでいます。最近はあまり見かけませんが、幹の部分が固く、コブのような突起もあって持ちやすいことから、サンショウの木はスリコギにも使われたものです。
実山椒は、そのままではアクが強いので、ひとつまみの塩を入れたお湯で、10分程度煮込んで、水にさらします。これを三度ほど繰り返すと、ちょうどいい感じになります。これを酢漬にしてお寿司にあわせたり、ちりめんの佃煮にあわせてちりめん山椒にしたり、という使い方をするわけです。

■ちりめん山椒の作り方
1. ちりめんに熱湯をかけて汚れをとり、鍋にあけて、半分くらいまで熱湯をそそぎ、加熱する。かきまぜながら、しっかりお湯を吸わせる。
2. 酒を適量いれて、弱火で煮込む
3. 醤油、できれば淡口醤油を適量いれて、アク抜きをした山椒の実を投入してさらに煮込み、みりんを少量いれてしあげる
4. 水分がなくなったら、ザルにあげて乾燥させる

家庭で作ると、毎回、微妙に味が違ったりしますが、それもまた家庭の味。アク抜きの回数を変えたり、醤油を変えたりして、好みの味わいに仕上げるのも楽しい作業です。 とはいえ、実山椒はもう手に入らないかもしれません。「う、残念」という方は、ぜひこれを試してみてください。紀ノ国屋自慢のちりめん山椒です。（F）