アンチョビと醤油

イタリア料理に欠かせない食材・アンチョビ。白身魚のアクアパッツァでも使っています。パスタやピザにも、よく使いますね。アンチョビはカタクチイワシを3枚に下ろして内臓を取り除き、塩漬けにして発酵させたものです。塩を使って発酵させるのは、お漬物と同じ。これにオリーブオイルを加えて、缶詰や瓶詰にしています。

イタリア料理での使われ方をみていると、食材というより、調味料といったほうがよさそうです。何かに似ていませんか。そう。ベトナム料理のニョクマム（タイ料理のナムプラー）です。いずれも、「カタクチイワシを塩漬けにして発酵させた調味料」という点で共通しています。つまりこれらは、動物性のタンパク質を発酵させた「お醤油」なのです。魚醤ということもあります。

植物性タンパク質（大豆）を発酵させた植物性のお醤油が普及してから、日本ではあまり使われなくなりましたが、日本にも魚醤があります。秋田の「しょっつる」、石川の「いしる」（魚汁）、四国のいかなご醤油です。魚醤の東端がしょっつる、西端がアンチョビなんだと思うと、なんだか楽しいですね。（F）