イチジクジャムとペクチン

イチジクはそのまま食べてもおいしいし、生ハムなどとあわせてもおいしい。さらに、家でカンタンにジャムが作れるというので、やってみました。皮をむいて4等分し、鍋にいれ、イチジクの重さの1/4量程度の砂糖をいれて、しばらくおきます。

時間がたつと、砂糖の効果で水分が出てきます。そこから中火で、焦げつかせないようにかきまぜ、アクをとりながら30分くらい加熱します。砂糖をさらに1/4程度、味をみながら追加し、ここでレモン果汁をすこしいれます。そのまま弱火で煮詰めていくと、全体がゲル状になり、ジャムらしくなってきます。好みのところまで煮詰めて、完成です。

レモン果汁には二つの役割があります。ひとつは酸化防止剤としての役割。ビタミンCがその働きをします。もうひとつは、ゲル化の促進です。イチジクに含まれる豊富なペクチン（Pectin）が酸と反応すると、とろっとした「ゲル状」になります。カタクリ粉などを使わなくても、ペクチンの反応でジャムの状態になるのです。

ペクチンは、水溶性の植物繊維です。食物繊維を豊富に含むドリンクが登場したのは、ペクチンが発見されたからでした。植物の細胞壁の構成成分のひとつで、セルロース等他の成分と結合して、植物細胞をつなぎ合わせる接着剤のような役割をしている成分です。

すべての野菜や果物に含まれていますが、含有量には違いがあります。イチジクには豊富に含まれており、イチジクを煮ると、含まれているペクチンが水に溶け出します。そこに糖分と酸が加わると、ゲル化するのです。

ペクチンには整腸作用があり、下痢や便秘を予防する効果があります｡ほかにも、医学的な効果が期待されている成分です。食べきれない分をジャムにして保存するのは、健康にもつながる生活の知恵かもしれません。（F）