オリーブオイル

イタリア料理に欠かせない調味料といえば、やっぱりオリーブオイルです。日本人の食生活にも、すっかり定着しています。

日頃の調理にはサラダオイルやグレープシードオイルなどを使い、中華料理と韓国料理にはゴマ油を、イタリア料理にはオリーブオイルを使うといったぐあいに、油を使いわける人も増えてきているようです。

オリーブオイルはオリーブの実から、非加熱で抽出する食用油です。オリーブの実を石臼や機械ですりつぶし、ペースト状にしてから、圧力をかけたり、遠心分離機を使ったりして、油を採取します。

産地はイタリアだけでなく、スペイン、ギリシャ、チュニジア、トルコ、シリアなどの国々です。共通項は、世界地図をみるとすぐにわかります。地中海沿岸の国々なのです。

オリーブオイルは、いわばオリーブの生搾りジュースなので、オリーブの品種や育つ環境によって、風味ががらりと変わります。そして、その「クセ」がおいしい。健康維持に役立つ機能性でも注目を集める油ですが、香りを楽しめるところが、なんといっても魅力だと思います。

イタリア料理にばかり目が行きがちですが、スペイン料理でもオリーブオイルをよく使いますし、スペイン人はオリーブオイル好きだと言われています。そのため、スペイン産のオリーブオイルにも、良質のものが多いのです。

オリーブオイルとして流通しているものは大別して二種類。バージンオイルは、オリーブ果実の一番搾りものです。その中でも、とくに品質の高いものがエクストラバージンオイルです。

一番搾り以降に抽出した油に、バージンオイルをブレンドして作るのが、オリーブオイルです。クセが少なく、香りはあまり楽しめませんが、加熱調理にはぴったり。そして工程からいって当然ですが、価格も安い。

イタリア料理やスペイン料理をつくるときは、まずオリーブオイルを使って加熱調理をし、最後の仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを使うといったやり方をすると、コストをあまりかけずに、香りを楽しめます。（F）