キムチ

日本のお隣、朝鮮半島の食べ物で、日本で最も人気のあるものといえば、やはりキムチでしょう。焼肉店がその普及に貢献したことは間違いありません。

人気があるどころか、最近の調査をみると、「日本で食べられた漬け物」のトップの座を、浅漬と争うほど普及しています。

日本で単に「キムチ」というと、白菜を漬けたペチュギムチをさしますが、ほかにもキュウリやダイコンを漬けたものや、小松菜を漬けたものがあり、さらには水キムチなどもあります。

こういうバリエーションは、日本のお漬け物と同様です。もともとキムチの語源も、「野菜を漬けたもの」（チムチェ）だといわれています。朝鮮半島では、冬の野菜不足を補う重要な役割を担った食べ物でした。

年中ありますが、もともと白菜は冬の野菜ですから、この時期のキムチの味わいもまた格別。白菜をいったん塩漬けしたあと、薬念（ヤンニョム）と呼ばれる薬味をすりこんで漬けます。

調味液をまぶすだけの「キムチ風食べ物」も登場している昨今ですが、きちんと作られたキムチは、盛んに乳酸発酵をする食べ物です。袋のままおいておくと、風船のようにふくらむことがありますが、これは乳酸菌が働いている証拠。けっして腐っているのではなく、美味しくなっているのです。

乳酸発酵のおかげで、辛さに酸味がともない、時間とともにおいしくなります。酸っぱさに対する好みはいろいろですが、「酸っぱくなりすぎ！」と思ったときは、豚キムチやキムチ鍋に使ってみてください。酸味が目立たなくなり、とてもおいしくなります。（F）