コンビーフ

昔からなじみがある食べ物だけれど、その正体をよくわかっていないものって、たまにありますよね。私の場合は、コンビーフがそうでした。独特の形をした缶詰に詰められた食肉加工品、ということは理解していましたが、これがどのように作られているかさえ、知らなかった。いや、知ろうとしていなかったのです。

これは、「おいしい」と思ったことがなかったせいかもしれません。塩辛いだけで、旨味があまりない。非常食にはいいけれど、そうではないときに食べるものじゃない、という勝手な印象をもっていました。
大人になってから、コンビーフがおいしくないのではなくて、私の食べ方が間違っていたことに気づいたのです（コンビーフさん、ごめんなさい）。コンビーフの「コン」はcornedで、粒塩を使った塩漬けを意味します。つまりコンビーフは塩漬の牛肉。そのまま干せばビーフジャーキーになるんですから、旨味がないはずがありません。

食べ方の問題は、温度への気配り不足でした。コンビーフは、塩漬けした牛肉を、牛脂などで固めて、缶詰にしています。脂ののった魚やイベリコ豚やハモンセラーノがおいしいのは、溶けた脂が旨味を舌に行き渡らせてくれるからです。考えてみれば、コンビーフも同じ。たとえばフライパンで加熱し、脂を溶かしてやるだけで、がらりと変わります（鍋やソテーなど、他の料理に応用するのも、脂を溶かして食べるという点では同じです）。

パンに新鮮な紀ノ国屋のレタスと、脂をとかしたコンビーフを乗せるだけで、噛むほどに味わいのひろがるおいしいサンドイッチの出来上がり。当然のごとく保存がききますので、とても便利です。「おいしい非常食」としても、常備しておくといいでしょう。

アメリカの南北戦争（1861年）のときに、大量生産されるようになったというコンビーフ。それからずっと世界の人々に親しまれている食べ物です。一般に流通しているのは缶詰ですが、アメリカやヨーロッパでは、缶詰にしないフレッシュコンビーフも普及しています。

日本では馬肉をまぜた「ニューコンビーフ」というのもあったのですが、2005年6月のJAS法改正で、「コンビーフ」を名乗れるのは、「原料の食肉に牛肉のみを使用したもの」となりました。牛肉以外の肉を使ったものは「コーンドミート」、牛肉と馬肉を使ったものは「ニューコーンドミート」と称することになっています。（F）