ザワークラウト（Sauerkraut）

ドイツ料理店などでソーセージと一緒に出てくる、あの酸っぱいキャベツが、ザワークラウト（ザウワークラウト）です。
もともとの意味は「酸っぱいキャベツ」で、まさに文字通りの食べ物。ちょっとこってりしたお料理に、とてもよくあいます。酸味で口の中をすっきりさせてくれる食べ物です。
ところで、数年前に、「ドイツ人は酢の消費量が多い」という記事があり、「ザワークラウトをよく食べているからだ」という説明があったのですが、厳密にはザワークラウトの酸味は、酢によるものではありません。
ヘングステンベルグのザワークラウトの、原材料名を見てみると「白キャベツ、漬け原料（ワイン、食塩、酸化防止剤（ビタミンC））」とあります。どこにも酢はありません。ザワークラウトはドイツのお漬け物であり、その酸味は乳酸発酵の結果なのです。
ご家庭でも、お漬け物を漬ける要領で、ザワークラウトをつくることができます。芯をくり抜いてよく水洗いし、ざく切りにしたキャベツに塩をふり、香辛料（ローリエ、唐辛子、キャラウェイシード、ディルシードなど）を加えて漬けこむだけです。

日本人にとってなじみのある白菜やキャベツの漬け物と、作り方はほとんど同じ。違いは漬けこむときに使う香辛料のみだ、といっても過言ではありません。もともとは、タタールの遊牧民がヨーロッパに伝えた食べ物だといいます。
日本人や韓国人にとっての白菜と、ドイツ人にとってのキャベツは似ているかもしれません。どちらも、基本的には塩をふって置いておくのみで乳酸発酵し、酸っぱいお漬け物になります。
ここで活躍する乳酸菌は、その活動によって乳酸という酸を生産します。これが酸っぱさの源。きちんと漬けられたものは、時間の経過とともに酸の量が増え、どんどん酸っぱくなっていきます。これは日本の白菜のお漬け物も、キムチも、ザワークラウトも同じ。
酸味が強くなったということは、乳酸菌も増えているということです。腸の健康維持にも、役立ちそうなザワークラウト。酸っぱくなりすぎたときは、ベーコンやソーセージなどと炒めたり、シチューやカレーに入れたりしてみてください。（F）