シソと大葉

シソは「紫蘇」と書くくらいで、本来は紫色の葉です。原産地は中国中南部。その昔、中国でこの薬草が若者の生命を救ったことがあり、「蘇生させた紫」という名がついたとか。このシソ（赤紫蘇）は、日本では梅干しに色と香りをつけたりするのに使われます。

一方、シソには品種がたくさんあり、葉がずっと緑のままの青紫蘇もあります。こちらの葉を、料理の世界では「大葉」と呼んでいます。

わざわざこういうのは、赤紫蘇と区別するためだろうというのは、私の推測です。そのまま天ぷらにしたり、刺身のツマにしたりなど、葉がそのまま料理に活躍するのは、こちらの青紫蘇（大葉）ですね。

あの独特の香りは、ペリルアルデヒドという成分で、殺菌作用と食欲増進作用があります。刺身のツマに使ったり、素麺の薬味に使ったりするのは、とても正しい使い方だということです。刺身には、薬味として花も活躍しています。

シソは虫が好む植物で、畑の脇に生えているシソの葉には、たいてい虫くいの跡があります。きれいな大葉を見ると、一瞬「農薬まみれ？」と疑ってしまいたくなるのですが、最近では、生で食べることも多いことから、無農薬栽培の大葉も数多く出回っています。（F）