ソーセージ

第一次世界大戦後に本格的に日本に伝わり、いまでは子どもも大好きな食べ物として日本の食卓に定着しているのが、ソーセージ（Sausage）です。

日本語で「腸詰め」と訳したのはとても正しく、もともとは動物の腸に挽き肉を詰め、湯煮や燻煙で加熱して作られた保存食です（現代ではコラーゲンを使った人工ケーシングに詰められることがほとんどです）。

単なる保存食というだけでなく、塩の働きによる熟成や、乳酸発酵（サラミソーセージの場合）などにより、おいしくなるところがすばらしい。語源には諸説あり、
1.　Sau＋Sage説＝雌豚を示すSauとハーブのSage説
2.　Salsus説＝ラテン語で塩漬を意味するSalsus語源説
3.　Sauce＋Age説＝塩水を示すSauceに熟成を意味するAge説
があります。

いずれの説ももっともらしい。匂い消しとしてハーブを含めた香辛料は欠かせませんし、塩と熟成はソーセージ作りの基本です。

明治維新以前にも、出島では作られていたという説もありますが、本格的に日本に製法を伝えたのは、第一次世界大戦時に捕虜として習志野俘虜収容所に連れてこられたドイツ兵だったといいます。

その中にソーセージ職人が含まれており、農商務省畜産試験場の求めに応じてその技術を伝えたそうです。戦争後も職人の何人かは日本の食肉加工技術向上のために日本にとどまり、ソーセージ文化を日本に広めました。ヘルマン・ウォルシュケ、アウグスト・ローマイヤー、カール・ブッチングハウスらです。

ヘルマンとローマイヤーはいまでも目にする名前です。ブッチングハウスは目黒にソーセージ工場をつくり、多数の日本人の弟子を育てました。ソーセージは、異国で活躍した先人の技術が、いまも受け継がれている食べ物でもあるのです。（F）