デミグラスソース（ドミグラスソース）
キスコフーズのデミグラスソース。野菜の皮むきから手作りされています。
あけるとこんな感じ。化学調味料無添加で、いろんな料理に応用しやすいソースです。
フランス料理はソースが決め手。それは、日本の家庭の味にもなっています。ハンバーグやビーフシチューなどに使われるデミグラスソース（発音通りならドミグラスソース）が代表例です。
語源となっているフランス語のDemi-glace（ドゥミグラス）とは、「半分に煮詰める」という意味。つまりは「濃厚なソース」ということです。エスプレッソなどに使われる小さなカップを「デミタス」といいますが、そのデミと意味は同じです（「ハーフサイズのカップ」がデミタスです）。
煮詰められるのは、ソース・エスパニョール。最初に小麦粉をバターで炒めてルーをつくるのですが、小麦粉を焦がさずに白く仕上げるとソース・ペシャメル（ホワイトソース）となり、褐色に仕上げるとソース・エスパニョールとなります。
褐色のルーに褐色のフォン・ド・ボーをあわせたベースに、牛のすね肉や野菜を炒めたものを加えてソース・エスパニョールのできあがり。それを半分にまで煮詰めて、マデラワインと塩・コショウで仕上げたものが、デミグラスソースです。
フランス料理のソースが発展したのは、冷蔵庫のない時代に、鮮度の落ちた野菜をおいしく食べるための工夫だったといいます。いまでは新鮮な野菜が手軽に使えるうえ、お料理も発展し、濃厚すぎるデミグラスソースは「時代遅れ」と評されることもあるようです。
しかしそれは、本格的なフランス料理においての話。それを日本風に解釈した「洋食」では、まだまだ活躍する場面があります。自分で作ると、とても手間ひまかかるソースですが、かわって手作りしてくれた缶詰がひとつあると、たとえばオムライスやパスタソースが、あっという間にプロの味になって便利です。（F）
