パテとニームの町

ちょっとした前菜や、酒の肴、あるいは子どものおやつなどにぴったりの食べ物がカナッペ（カナペ）です。レイモン　ジョフルアのカナッペパテなどがあれば、もう盛るだけでできあがり。とても手軽でおいしい。

レイモン　ジョフルア（Raymond Geoffroy）はパテの本場、南仏にあるメーカーです。1879年にJules Raymondによって設立された老舗で、「ニーム」（Nimes）という、あまり日本人にはなじみのない町にあります。

しかし、じつはこのニームこそフランス最古の町で、日本で言えば奈良・京都に匹敵するような由緒あるところなのです。その歴史は古代ローマ時代までさかのぼることができ、いまも当時の闘技場などの建造物が残り、なかでも1世紀に建設された水道橋ポン・デュ・ガールは世界遺産に登録されています。

過去には繊維産業も盛んで、丈夫な布を生産することで有名な町でした。「セルジュ・ドゥ・ニーム」（serge de Nimes. ニーム産のサージ生地）が「デニム」の語源です。そして、鱈からつくるピューレのブランダッド・ド・モリュなど、パテ類の本場でもあります。

この町がパテの本場になっているのは、歴史が古く、王宮があったからだそうです。その王宮がなくなったとき、技術をもつシェフたちが市中のリストランテに散らばり、技術と料理を広めたのだとか。

地域の産物だけでなく、「人」が特産品をつくる代表例のようなお話です。若狭でとれるサバが、京都で鯖寿司という特産品になるのと似ています。（F）