ビーツ（テーブルビート）

ビーツ、またはテーブルビートはホウレンソウと同じアカザ科の植物で、ビートの一種です。ロシアの代表的な料理・ボルシチには欠かせないお野菜ですね。

ビートというと、あまりなじみがありませんが、和名の「甜菜」（テンサイ）は聞いたことがあるかもしれません。砂糖大根ともいわれ、根を絞り、その汁を煮詰めて砂糖をつくります。北海道でたくさん栽培されている植物です。

ビーツはこのテンサイの仲間で、肥大した根を食用とします。さすがテンサイの一種。糖分を多く含んでおり、最も甘い野菜のひとつです。

皮をむいて茹でると、せっかくの鮮やかな赤味が抜けてしまいますので、皮のまま調理します。また、根以外にも、若い葉と茎も食べられます。

この鮮やかな赤色は、赤紫色のベタシアニン（betacyanin）と黄色のベタキサンチン（betaxanthin）という二つの色素によるものです。この色素はすぐに水に溶けだしますが、酸性の水溶液では安定しますので、ピクルスにすると鮮やかな赤色を保ちます。

ビーツの赤には、ちょっとおもしろい活用法があります。食肉などの等級を示したりするスタンプに使うのです。ビーツを食べるくらいですから、この色素ももちろん無害。人畜無害のインクとして、ビーツの色素が活用されているわけです。

日本人にはあまりなじみのない野菜ですが、紀ノ国屋は生のビーツを扱っています。ボルシチだけでなく、サラダに彩りを添えたり、ピクルスをつくって楽しんだりする際にご活用ください。（F）