ポルチーニ

リゾット米をご紹介しましたが、イタリア料理でリゾットといえば、やはり外せないのはポルチーニ茸です。

最初に食べたときは、かなりびっくりしました。なんともいえない香りと旨味。「きっとこれは、日本の干し椎茸みたいな存在だろう」と思ったものです。

その予感は当たっていて、秋にはフレッシュポルチーニも出回りますが、大半は干した状態で流通しており、それを戻して使います。シイタケと同じように、乾燥させることで風味・旨味が増す食材です。

戻しかたは簡単で、軽く水洗いした後、30分ほど水につけるだけです。戻し汁にも旨味が含まれているのは、干し椎茸の戻し汁と同じです。

ポルチーニという表現は英語（Porcini）で、イタリア語ではPorcinoです。学術的にはハラタケ目イグチ科ヤマドリタケ属の食用キノコ。ハラタケ目にはマツタケもシイタケも入っており、植物分類学上もやはり似ているのでした。

ただ、シイタケとポルチーノを比べた場合、大きな違いがあります。それは、シイタケが菌床栽培や原木栽培という形で人工栽培できるのに対して、ポルチーノは人工栽培にまだ成功していないのです。

その発生のしかたは、マツタケやトリュフと同じ。樹木の根に共生するタイプです。流通しているものは、すべて天然物。ヨーロッパは酸性雨の影響で収穫量が減っており、最近では中国産のヤマドリタケも流通するようになっています。

写真で紹介しているイナウディ社のポルチーノは、本場ピエモンテ州クネオ県近郊の山々から採集された天然茸を干したもの。生クリームやバターと相性のいいポルチーノの香りと旨味を、しっかり味わえます。（F）

ピエモンテ州クネオ県とイナウディ社の町の地図。フランスに近く、トリュフも名産。