リゾット米

イタリア料理店で味わうリゾットは、「これが同じお米の料理か」と思うほど、日本の「ご飯」とは違いますね。表面がねっとりしているけれど、お米に芯がある。コメもアルデンテの仕上がりです。

イタリアへは、中東から稲作が伝播したようです。ポー川流域で水稲栽培に中世から成功していたといいます。そのコメ（Riso）を、パスタと同様に調理したものがリゾットです。

土地が変われば、好みも違うもの。イタリアでは、加熱調理しても粘り気が出ず、芯が残る品種が好まれています。つまり、日本のおコメでリゾットに挑戦しても、失敗するのが当然ということです。

日本に輸入されているイタリア米を使いましょう。カルナローリ種やアルボーリオ種、ヴィアローネ・ナーノ種などが輸入されています。また、有機栽培されているネッピオーネ種というのもあります。

こうしたイタリア米でふつうにご飯をたいても、てんでばらばらのヘンなご飯にしかなりませんが、リゾットにすると最高です。

いろいろな作り方がありますが、鍋を二つ用意するレシピをみると、リゾットの基本がわかります。まず、片方の鍋にイタリア米をいれて、蓋をせずにガンガンと加熱します。まさにパスタを茹でる感覚。その隣の鍋でブイヨンを加熱し、コメの鍋の水気がなくなってきたら、ブイヨンを足してやるのです。ソースをからませる感覚です。

大半のレシピは鍋ひとつでやるレシピですが、ともかく鍋で炊きあげることで共通しています。それから、コメは研ぎません。研いでしまうと、あの周囲の粘り気がうまく出ず、ソースがからみにくくなります。

コメとソースが一体化してこそのリゾット。しっかり芯の残ったおいしいリゾットを、イタリア米で手にしてください。（F）