ワサビの三杯酢漬

春は新芽の季節。フレッシュなおいしさが味わえる時期です。ワサビもそのひとつ。わさび漬というと、酒粕で漬けたものが有名ですが、新芽のこの時期なら、風味をよく味わえる三杯酢漬がお勧めです。

ワサビは学名をWasabia japonica（ワサビアジャポニカ。Eutrema japonicaとも）というくらいで、日本原産の香辛料です。アブラナ科の常緑多年生の宿根植物で、根をすりおろすと薬味になります（関連コラム）。

もともと日本の深山渓流に自生していたもので、奈良時代から利用されているようです。栽培の歴史も古く、大きく二種類の栽培法があります。他の植物同様に畑で育てる陸ワサビと、水田のように水で育てる沢ワサビです。

沢ワサビがなかなか凄い。ワサビはアリルイソチオシアネートという殺菌力の強い物質を根から放出します。それによって土壌が殺菌されますが、自分自身もその影響で、大きくなれません。

そのアリルイソチオシアネートを、水で洗い流しながら育てるのが沢ワサビです。流水が自家中毒を防ぎ、あの太く立派に育ったワサビの根が得られるわけです。

ワサビは根だけでなく、葉や茎もさわやかな辛味を味わえます。とくにこの時期は、柔らかく、キレのよい辛味を味わえる新芽の季節。カラダを中からきれいにしてくれそうな風味を、三杯酢漬で楽しんでみてください。

もしもワサビの新芽が入手できるなら、自分でも作れます。よく洗って、3％程度の塩で一晩漬けてから、三杯酢に漬け込みなおすだけです。醤油漬にしてもおいしいですよ。（F）