中島豆腐

紀ノ国屋の飛騨美濃ウィークで人気の中島豆腐。岐阜県中津川市の豆腐店です。心に残る味わいのお豆腐です。

豆腐は中国で考案され、奈良時代に遣唐使によって日本に伝来したとされる食べ物です。古典的な製法では、大豆を水に一晩つけてから、石臼で水を加えながら細かくクリーム状に粉砕し、それを煮込んでから布で漉します。

漉したものが豆乳で、布に残ったものがおからです。豆乳に凝固剤となるにがりを入れれば固まり始めて、豆腐となるわけです。高タンパク・低カロリーの健康食として、いまでは世界から注目されており、英語でもtofuで通じます。

こだわりのポイントが多々ある食べ物でもあります。いい大豆を使い、いい水を使うことが基本ですが、それだけでは十分ではありません。豆の煮方から、にがりを入れる加減まで、職人が全神経を注いでつくってこそ、おいしい豆腐ができあがるのです。

その一方、手抜きができる食べ物でもあります。大豆の質が悪くても安定剤などの薬剤を添加すればなんとかなりますし、塩化マグネシウム主体のにがりではなく、硫酸マグネシウムを凝固剤に使えば、濃度が薄くても固まります。

つまり、見た目は同じでも、中身が全然違うこともあるのです（価格がそれを如実に示します）。中島豆腐は、製造工程でひとつひとつの豆腐に職人技が光る手抜きのない豆腐です。薬味を使わず、そのまま食べてみると、違いがよくわかります。

このタイプの豆腐なら、私は塩で食べるのが好みですが、そばつゆやポン酢などもあいます。醤油を使うなら、本ワサビをすってあわせたいものです。（F）