冬キャベツ

最も身近な野菜といえば、誰もが「キャベツ」と答えるのではないでしょうか。生で食べてよし、炒めてよし、煮てよし。意外にも作付面積で比較すると、ダイコンに一位の座を譲るのですが、これはダイコンの多くが加工品に回るからでしょう。

キャベツの栽培の歴史は古く、ケルト人が紀元前600年頃にヨーロッパに伝えたといわれます。古代ローマでは、「胃の調子を整える野菜」として人気だったとか。事実、キャベツは胃粘膜の再生を助けるビタミンUを豊富に含んでいます。

ほかにも、ビタミンA, B1, B2, C, E, K, ナイアシンなどのビタミン類や、カルシウム、リン、鉄、カリウム、マグネシウムなどのミネラル分も含む健康野菜です。

人気があるのは春先に出回る春キャベツですが、甘味がのってくるのはこれからの季節。キャベツは冬もおいしいのです。冬キャベツは寒玉と呼ばれ、しっかり葉が巻いて詰まっています。

日本に入ってきたのは18世紀で、ポルトガル人が持ち込んだそうです。江戸時代の外来野菜の多くがそうであるように、最初は鑑賞用だったとか。なんと、その変形が葉ボタンです。お正月に欠かせない葉ボタンとキャベツが血縁というのも、おもしろい話です。

キャベツは、早く使い切るならカット売りでもいいのですが、丸ごと買ったほうが長持ちします。最初に裏返して、芯の部分をくり抜き、水を含ませた脱脂綿やペーパータオルをそこに詰め、再び芯を下にして保存します。

カットするとそこから水分が抜けて痛みますので、最初は葉を1枚1枚はがして使うといいでしょう。芯方向を手前にして千切りにするとしゃっきりし、90度曲げて芯方向を左右方向にして千切りにするとやわらかく食べられます。これは、繊維方向の違いです。切り方ひとつで、食感を変えられるのも、料理の楽しみの一つですね。（F）