初夏のサンマも注目

サンマは回遊魚です。夏にエサを大量に食べ、成長しながら北上して北海道東方沖まで行き、秋になると南下します。この時期にとれるのは北海道沖のサンマ。北海道では刺身にして食べることが多いのですが、塩焼きにしてもおいしい。脂ののりはいまひとつですが、ハラワタに苦みが少ないのです。

秋に入ると、サンマは北海道から三陸‐伊豆‐紀州‐四国‐九州へと南下します。ぐっと脂がのってくるのはこの回遊の前半、三陸沖あたりです。

この時期にサンマがおいしいなんて、やっぱり地球温暖化のせいかしら」などと思ってしまいますが、それは早合点。この時期の北海道でとれたものが、鮮度よく東京にも届くので、サンマはこの時期でもおいしく食べられるようになったのです。

詩人・佐藤春夫の「サンマの歌」には、「サンマ苦いかしょっぱいか」というフレーズがありますが、ハラワタの苦みは、サンマが食べるエサの影響が大きいといいます。北海道のサンマのハラワタがおいしいのは、エサがいいから。佐藤は和歌山県新宮市の出身ですから、小さい頃は、回遊を続けたサンマを食べていたはずです。紀州沖まで来たサンマは塩焼きにしてもあまりおいしくないのですが、姿寿司には向いているそうです。

なお、「秋刀魚」はもちろん当て字。語源辞典をひいてみると、身体が細いので「狭真魚」（サマナ）と言っていたのが、サンマとなまったようです。（F）