合わせ酢

春の気配も近づくころ、そろそろ鍋をありがたく感じる季節も終わりだな、と思います。しかし、油断大敵。まだまだ本格的な春までには、何度か寒い日があるはずです。

そういう日には、やはり鍋で身体を温めたいもの。そこでお勧めしたいのが、千鳥酢で有名な村山造酢がつくった合わせ酢です。紀ノ国屋でもお酢の定番商品となっている千鳥酢に柑橘果汁を加えたもので、おいしいお醤油とあわせるだけで、ポン酢ができあがります。

市販のポン酢（味付けポン酢）の多くは、甘く味付けされています。もしもこの甘さが気になる方なら、この合わせ酢はとても便利に使えます。

なんといっても、お醤油と合わせ酢の分量を自分で調節できるところがいい。酸味を強めにしたり、弱めにしたりと自在。それでいて、存分に使っても、甘くはなりすぎません。

「加茂川や清き流れに千鳥すむ」という歌から名付けられた京都の村山造酢の千鳥酢は、とても手間のかけられた本物の酢です。米から清酒をつくり、酢酸菌を使ってそれを酢にします。

15もの工程があるこの作り方によって、柔らかな酸味とコク、深みのあるうま味をもつ酢となっているので、合わせ酢を使ったポン酢も、またやわらかい酸味の中にコクをもつものになります。

もちろんほかの料理にも使えますから、鍋物の頻度が落ちていくこの時期に買っても大丈夫。余らせることなく、使い切ることができる酢です。（F）