干し貝柱

江戸時代から日本の特産品として、輸出されていた食材。それが北海道産の干し貝柱です。主な輸出先は中国。いったん長崎の出島に運ばれ、そこから上海に渡った日本の干し貝柱が、中国の高級料理を支えてきたのです。

干し貝柱は、帆立貝（ホタテガイ）の貝柱をいったん茹で、そのあと干したものです（ホタテ以外にイタヤガイやタイラギの貝柱も同じように利用されます）。

天日に干すことで、保存性が高まるだけでなく、うま味が凝縮されます。ここが先人の知恵。シイタケもコンブも貝柱も、干すことでダシの材料となり、活用範囲がぐっと広がったのです。

いまでも日本の干し貝柱は高級食材として評価が高く、中国に多くが輸出されています。とくに広東料理では、ダシの材料として欠かせない存在です。1980年代後半に考案されたXO醤も、日本の干し貝柱があったからできたのだ、といっても過言ではありません。

しかし、本家本元の日本で、あまり活用されていないのが、ちょっと残念です。お酒のつまみとして流通していることはありますが、カツオブシやコンブのようなダシの材料としては、あまり認知されていません。

まずは干し貝柱の炊き込みご飯ででも、そのうまさを味わってみてはどうでしょうか。干し貝柱数個をお酒に一晩つけこんで戻し、ほぐして戻し汁、お醤油少々とともにご飯を炊き込むだけです。（F）