日本茶（緑茶）

中国茶と日本茶（緑茶）の違いは、茶葉の処理方法にあります。中国茶は茶葉を発酵させて味わいますが、緑茶は発酵をさせずに味わいます。

ここでいう「発酵」とは、酵母や乳酸菌などが食品に働きかけるタイプの微生物発酵ではなく、酵素が作用する酵素発酵で、具体的には茶葉中のカテキン類（ポリフェノール類）が酸化することを言います。

ちょうど新茶の時期です。緑茶として楽しむ場合は、摘み取った茶葉を、その日のうちに蒸してしまいます。この加熱によって、酵素発酵がそれ以上進むことを防止するわけです。

そのあと、もみながら乾燥させる工程があり、新茶として出荷されることになります。

もともと、茶は古代中国では薬として飲まれてきたようです。現在のように、茶を煮出して楽しむようになったのが隋の時代だといいます。製法がさまざまに工夫されたのは宋の時代で、それは僧侶によって、日本にほぼリアルタイムに伝えられたわけです。

その中で日本人に広く支持されたのが、不発酵茶である緑茶だったということでしょう。といって、半発酵茶のウーロン茶や発酵茶の紅茶が日本人にまったく不人気というわけではありませんから、これは個人の好みというより、食文化と密接な関係があるのではないでしょうか。日本人の食べるものに最もあうのが、緑茶だった、という仮説です。

一般に、発酵が進んだ茶ほど、高温でいれます。紅茶はしっかり沸騰したお湯でいれるものです。緑茶は逆に、ほどほどにさましたお湯でいれてください。色もうっすらとしかつきませんが、おいしいお茶なら、一口で身体全体がリフレッシュするほどの芳香を楽しめます。（F）

紀ノ国屋　山間地銘茶「とうべっとう」の産地・横沢地区。
茶畑は標高800メートルの山中にある。