最中

ふつうの和文では、もちろん「さいちゅう」ですが、今回はそうではなく、「もなか」の話です。皮（最中種）の中に餡がはさまったおなじみの和菓子です。

この和菓子の原形ができたのは、江戸時代のことでした。吉原にあった「竹村伊勢」という煎餅屋が現在の最中種に近いものを丸く整形し、砂糖蜜をかけて「最中の月」と名付けて売り始めたのです。さらに竹村伊勢は、続けて真ん中に餡をはさんだ「最中饅頭」を発売。この二つは評判のお菓子となり、現在の最中につながりました。

「最中の月」という命名が、なかなか風流です。古くから、月見の宴に供された丸い餅菓子を、「最中の月」と呼んでいたことにちなんだもの。これは、平安時代に編纂された『後撰和歌集』にある
水の面に　照る月なみを　かぞふれば　今宵ぞ秋の　もなかなりける（源順）
という歌にちなんでいます。最初は丸かった最中種に、四角いタイプのものも登場するようになって、「最中の月」から月がとれ、単に「最中」と呼ぶようになった、という説もあります。

最中種はもち米から作ります。さくっとした食感と、口どけのよさ、それに独特の香ばしい風味は、小麦粉などでは出せない伝統の味。しかし、「甘味」における糖分の変遷とともに、最中種に「泣き」が入りやすくなっていることも事実。ここでいう泣きとは、最中種が餡から水分を余分に吸収してしまうことによる、種の変質をいいます。
甘さを抑えるということは、糖分を抑えるということ。それが現在の傾向ですが、そのぶん、餡からの離水が起きやすくなってしまうのです。

紀ノ国屋の新商品、「手作りもなか」」は、最中種と餡を別々に包装し、食べる直前に、手作りしていただくタイプ。適度な甘味の餡を組みあわせていますが、当然、種に泣きは入りません。（F）