潤目鰯（ウルメイワシ）
江ノ島直送はほどよく塩が効いた昔ながらの味わい。
大きな目が潤んでいるように見えることから、「潤目」と名付けられたのがウルメイワシです。ニシン科の魚で、日本ではとてもなじみのある魚のひとつで、マイワシ、カタクチイワシと並ぶ、イワシの三大魚です。
北海道から台湾にかけての沿岸で獲れます。ほかに、オーストラリアの東部・西部の沿岸、紅海、マダガスカル周辺、北米の南部と南米の北部周辺に分布し、生まれてから1年で13‐18cm、2年で18‐20cmになる魚です。さらに大きくなったウルメイワシを釣り上げて干したものが、土佐名物のウルメイワシです。
鮮魚としては秋から冬が旬ですが、やはり多く目にするのは、塩水処理し、大きな潤目に竹串や藁などを通して干しあげた「目刺し」です。いい目刺しの選びかたは活魚の場合と同じで、背が青黒く冴えた色をし、腹も白銀色に輝くものを選びます。
このところの減塩ブームのせいで、塩分控えめの目刺しが増えていますが、やはり、ほどよく塩の効いたものがおいしい。ご飯がすすみます！
余談になりますが、もともと減塩ブームは、塩分のとりすぎが高血圧によくない、ということから始まったブームです。しかし、最近ではその医学的根拠も疑われています。また、塩分は制限しすぎも身体によくないのです（低ナトリウム血症のリスクが高まります）。
それに、問題はトータルの摂取量です。減塩の目刺しをたくさん食べるのと、塩の効いた目刺しを少量食べるのとでは、摂取量が変わりません。塩の効いた、おいしい目刺しを少量、ということでいいのではないでしょうか。（F）
