白マイタケ（舞茸）

マイタケ（舞茸）は、いまではとても一般的なキノコになりました。名前の由来が二つあり、一つは、「マイタケを発見した人は、喜びのあまり舞い上がるから」です。それほど、おいしいキノコです。
もう一つの命名由来は、生えている姿が群舞に見えるから、というもの。その姿をみると、この説のほうがもっともらしい感じがします。

いまでは、人工栽培が発達したので、とても身近なキノコになりました。さらに、近縁種の白マイタケも出回るようになっています。

マイタケに比べると、白マイタケはアクが少なく、鍋物にいれてもダシが濁らないという利点があります。香りや歯切れはマイタケに一歩譲りますが、この時期のいろんな料理に重宝するキノコです。

つい私たちは、いつもの習慣で、調理前に水洗いしたくなるのですが、キノコは一般的に洗わないほうが、おいしくいただけます。マイタケもそう。せっかくのうま味が抜けてしまったりするのです。生のまま食べるのであれば話は別ですが、「洗わない勇気」も美食には必要だということを教えてくれる食材がキノコだと思います。（F）