紅生姜（紅しょうが）

つねに脇役ですが、あればお料理が締まり、ないと何かが足りない感じがしてしまう食べ物があります。

人によって、この表現で想像する食べ物はいろいろでしょう。私にとっての「筆頭候補」は紅生姜です。ささっと焼きそばをつくったり、丼物をつくったりしたときに、冷蔵庫に紅生姜があると、とてもうれしい。おいしさが倍加する感じさえします。

あの赤い色が気になる人もいるかもしれません。もともとあの赤みは、梅干と同じで赤シソの赤です。梅干と一緒に漬けたり、梅酢（梅干の漬け汁）で漬けたりすることで、あの色となるのです。

一方、寿司屋で出てくるガリは、新ショウガを甘酢で漬けたものです。こちらは酢の作用で、あのピンク色に染まるのです。この作り方でわかるように、これから、自分で漬けこんでみるのにぴったりの季節になります。

ショウガはショウガ科の多年草で、熱帯アジア原産。古くから利用されており、日本では古事記にも登場する食べ物です。肉や魚の臭い消しになるだけでなく、香りが食欲をそそりますし、その薬理作用も重要です。

ショウガは身体を温める食べ物の代表です。中華料理でも、日本料理でも、身体を冷やす食べ物の薬味として、ショウガが使われることが多い。

上海蟹を黒酢ショウガで食べたり、寿司にガリをあわせたりするのは、とても高度な食文化なのです。紅生姜本来の作り方も含めて、大切に伝えていきたいと思います。（F）