辛味大根

同じ大根でも、おろしにすると飛び切り辛い。それが辛味大根です。

各地にさまざまな種類の辛味大根が存在していますが、共通しているのは、水分が非常に少なく、おろすと辛くなるということです。

水分が少ないので、ソバの薬味にとても向いています。大根ですから、本来の旬は冬ですが、食べたくなるのはこの時期です。冷たいソバに辛味大根おろしを添えると、蒸し暑い夏も吹き飛ぶ感じがします。

おろすと辛くなるメカニズムは、ワサビと同じ。おろすことで細胞が破壊され、辛味成分イソチオシアネートを多く感じることができるためです。粗い目のおろし金で、皮ごとおろすのがいちばんです。

辛味大根の本場長野では、おろした辛味大根を搾った汁に、信州味噌を少しまぜた「辛味大根のおしぼり」というのがあり、これで釜あげうどんやソバをいただくそうです。

これは、その風味で食欲を増進するだけでなく、栄養のバランスをとる食べ方でもあります。大根おろしはビタミンCが豊富だとよく言われますが、辛味大根は通常の大根よりさらに豊富。また、ビタミンB1やカリウム、カルシウムも含みます。

ただの薬味、と侮ることなかれ。ソバやうどんをおいしくするだけでなく、栄養の面でも恵みの多い野菜が、辛味大根なのです。（F）