高菜漬

ハクサイ（白菜）に比べると、あまりなじみのない作物ですが、同じアブラナ科の野菜としてタカナ（高菜）があります。カラシナの変種です。

原産地は不明。日本には平安時代に伝えられたようです。その名の通り、背が高くなる菜で、60cmほどにもなります。カラシナの縁戚というだけあって、生食すると辛味を感じます。

最も一般的な食べ方は、漬物です。しっかり塩漬けにして、乳酸発酵させた高菜漬は阿蘇の名物。柚子こしょうと同じように、九州から全国に普及した食べ物のひとつです。

高菜漬は乳酸発酵の漬物ですから、発酵が進むと酸っぱくなります。しかし、そうなってからがおいしい。酸味が出たキムチと同じように、炒めると酸味がうま味に変わり、独特の風味を出します。それを利用したのが高菜チャーハンです。

酸味が出る前の浅漬けの段階の高菜漬を、おにぎりの海苔のかわりに使う食べ方もあります。こちらは和歌山・新宮名物の「めはり寿司」です。

自分で加工するのも楽しい。細かく刻んだ高菜漬をゴマ油で炒め、韓国産のトウガラシ粉をまぜこんでやると、酒の肴やラーメンのトッピングにもなる一品の完成です。夏の食欲のないときにぴったりの脇役となります。（F）