鮎の季節

時鳥一尺の鮎串にあり――――正岡子規
鮎掛や浅間も低き山の中――――河東碧梧桐

俳句や歌にもよく詠まれる鮎は、日本人にとって特別な魚です。『古事記』や『日本書記』の建国神話で、占いの場面に登場する魚が、アユ（鮎）なのです。この「鮎」という字があてられているのも、このためです（中国語で「鮎」はナマズのこと）。 泳いでいるアユの姿は、川魚の中で最も美しい。見事な流線形で、エラの後ろにある黄色い斑がキラキラひかります。味もよく、香りが高い。香りがいいのは、川底の石についた珪藻を食べているからだと言われます。

稚アユは天ぷらやニラ味噌で煮つけたりして食べますが、やはりアユといえば、独特の香りを楽しめる、この時期の天然物の塩焼きが人気です。アユは、さっと水洗いしてウロコとぬめりをとり、できれば串をうって焼きあげます。 そのままで食べても香りを楽しめますし、タデ酢をあわせても、おいしい。紀ノ国屋ではタデ酢ももちろん売っていますが、ご自分で作るなら、タデの葉一束分をちぎってすりおろしたところに、ご飯をおおさじ1入れてさらにすり、酢100mlを加えて仕上げます。タデ酢の緑色も、すずやかな夏の香りをひきたてます。（F）