CAS冷凍の白イカ

隠岐でとれる白イカ（冷凍）を食べてみました。そのおいしさにびっくり。甘みやうまみはもちろんのこと、なにより食感が違います。

聞くとこれは、新鮮なままのイカを「CAS冷凍」したものだそうです。CASを説明するパンフレットをいただきましたが、正直、わかりにくい。ふと思い出したのが、「流れる水は凍らない」という事実です。

CAS冷凍では、冷凍庫内に磁場をかけ、食品に含まれる水の分子を振動させながら、冷やしていきます。ずっと分子レベルで食品が動いているので、冷凍庫内でも食品は凍りません。芯の芯まで冷えたところで、振動を止めてやると、いっきに全体が凍るのです。

この方式のいいところは、徐々に表面から凍っていくのではなく、瞬時に全体が凍るので、細胞膜を壊さないこと。だから食感をこわさないし、うまみも逃がさない。おもしろいし、有望な冷凍方法だと思います。

この技術に着目して、導入したのが隠岐の海士町の人たちでした。隠岐は海の幸に恵まれていますが、それをお金にかえるには、本土側の市場（たとえば境港）まで運ばないといけません。

漁船で運んでいくと往復の重油代だけでもバカにならないし、かといってトラック×フェリーで運ぶと、鮮度で負けて値が安くなる。地理的なハンディキャップを、CAS冷凍品の直接販売で乗り越えようとしているわけです。

「しょせん、冷凍でしょ？」と疑う人にこそ、試していただきたいです。港町を旅して、新鮮なイカをいただいたときの感動が、食卓でよみがえります。（F）