お煮しめ

冬は根菜の季節。ニンジン、レンコン、コンニャクなど「ン」が付く食材は「運が付く」に通じて、縁起が良いとされています。煮汁で煮るだけのシンプルなレシピですが、丁寧に下ごしらえをして、種類ごとに煮しめた野菜のおいしさは特別です。ぜひ手作りをして、お正月を迎えましょう。

作り方

材料を下ごしらえする。

1. ニンジンは「ねじり梅」の形に飾り切りする（ポイント参照）。水からゆでる。
2. サトイモは六方にむき、ふきんでこすってぬめりを取る。米のとぎ汁でゆでて、水にさらす。
3. クワイは芽を残して六方にむき、芽は形よく斜めに切る。米のとぎ汁でゆでて、水にさらす。
4. レンコンは1cm厚さに切り、花の形に飾り切りする。酢水にさらしてから、酢を加えた熱湯でゆでる。
5. コンニャクは塩もみしてからさっと洗う。7〜8mm幅に切って手綱に結び、熱湯でゆでる。
6. 干しシイタケはひと晩水につけて戻し、石づきを落とす。戻し汁はこしてとっておく。
7. サヤエンドウは筋をとって、塩を加えた熱湯でさっとゆで、冷水にとる。

下ごしらえした材料をそれぞれ煮る。

1. 鍋にニンジンの調味料を入れて火にかける。煮立ったらニンジンを加えて、照りよく煮る。
2. 鍋にサトイモの調味料を入れて火にかける。煮立ったらサトイモを入れて、紙蓋をして煮含める。
3. 鍋にクワイの調味料を入れて火にかける。煮立ったらクワイを入れて煮含める。
4. 鍋にレンコンの調味料を入れて火にかける。煮立ったらレンコンを入れて煮る。
5. 鍋にコンニャクの調味料（みりん以外）を入れて火にかける。煮立ったらコンニャクを入れて、汁気がほとんどなくなるまで煮る。仕上げにみりんを加えて、照りをだす。
6. 鍋に干しシイタケの調味料（みりん以外）、干しシイタケの戻し汁＋水（計3カップ）、干しシイタケを入れて火にかける。アクを取りながら煮て、アクが出なくなったら落し蓋をしてじっくり煮含める。汁気がほとんどなくなったらみりんを加えて、照りをだす。
7. サヤエンドウはニンジンの煮汁少々を冷ましたものにしばらくつけて、味を含ませる。
8. それぞれ冷ましたものを色よく重箱に詰める。

材料（作りやすい分量）

金時ニンジン

• 金時ニンジン 1本、だし 2カップ、酒 大さじ3、砂糖 大さじ3、みりん 大さじ3、淡口しょうゆ 小さじ1、塩 小さじ1/2

サトイモ

• サトイモ 8個、だし 3カップ、酒 大さじ3、砂糖 大さじ3、みりん 大さじ2、白しょうゆ 大さじ1、塩 少々

クワイ

• クワイ 12個、だし 3カップ、酒 大さじ3、砂糖 大さじ3、塩 小さじ1/2

レンコン

• レンコン 2節（約500ｇ）、だし 3カップ、酒 大さじ3、砂糖 大さじ3、みりん 大さじ1、白しょうゆ 小さじ1、塩 小さじ1

コンニャク

• コンニャク 1枚、だし 1カップ、酒 大さじ2、砂糖 大さじ2、しょうゆ 大さじ1.5、みりん 大さじ2弱

干しシイタケ

• 干しシイタケ 12枚、酒 大さじ3、砂糖 大さじ5、しょうゆ 大さじ4、みりん 大さじ2

• サヤエンドウ 20枚
  酢、米のとぎ汁、塩 適宜