かつおのたたき

かつおの旬は年2回。脂ののった秋の「戻りかつお」に比べ、4〜5月の「初かつお」は身が締まってさっぱりとしています。その「初かつお」のおいしさを味わうならば、「たたき」が一番！ダイナミックに、そして香ばしくジューシーな仕上がりを目指して。かつおは香味の強いものと相性が良いので、薬味はたっぷりと。薬味に凝るのも楽しいですね。

作り方

かつおのたたき

1. カツオは、皮が固い部分は少し削るようにそぎ取り、血合いは切り取る。
2. 長さを半分に切り、皮目を下にしておく。金串を3本、末広に打つ。
3. 両面に軽く塩をふる。
4. 強火の直火で皮目が焦げるまで焼く。裏返して身の方をさっと焼く。
5. 氷水にとり、手早く冷やす。取り出して、ペータータオル等で水分をしっかりふき取る。
6. 金串を抜き取って皮目を上に置き、約1cm厚さの“八重作り（＊）”にする。（＊真ん中に深い切り目を入れて、2回目で切る）。
7. 「千鳥合わせ酢」を少々ふりかけて、手でペタペタとたたき、直前まで冷蔵庫に入れておく。

薬味と合わせ酢の準備

1. タマネギは薄くスライス。キュウリは小口切りにして塩もみする。
2. ワカメは塩抜きして、固いところがあれば取り除く。ざく切りにしたら、熱湯でさっとゆでる。
3. ミョウガは細く千切りにして、水にさらす。
4. ソバの芽は、食べやすい長さに切り揃える。
5. 青ネギは小口切り。ショウガはすりおろす。青ジソは軸を切り落とす。
6. ニンニクは輪切りにスライスして、芽がある場合は竹串で取り除く。
   半量を油でキツネ色になるまで揚げる。
7. 「千鳥合わせ酢」と醤油を、好みの割合で合わせる。（7：3がおすすめ）

仕上げ

1. 大皿にカツオと薬味をたっぷりと盛り付け、合わせ酢を添える。

材料（4〜6人分）

かつおのたたき

• カツオ（皮つき・たたき用） 2節（1,200ｇ）、塩 少々、「千鳥合わせ酢」 少々
• A．薬味
  （新タマネギ 2個、ミョウガ 6個、キュウリ 2本、生ワカメ（塩蔵ワカメ) 30g、青ネギ 1束、ソバの芽 1パック、青ジソ 30枚、ショウガ 少々、花穂ジソ 少々、ニンニク 1株、揚げ油 少々）
• B．合わせ酢
  （「千鳥合わせ酢」 70ml、しょうゆ 30ml）