バルバリー鴨のサラダ仕立て
街はイルミネーションに輝いて、今日は大切な人と過ごすクリスマス。サラダにもロゼ色のフランス鴨とオレンジ風味のドレッシングを添えてスペシャルな1品に。腕によりをかけたメニューを並べたら、さあ特別な夜が始まります！
作り方
バルバリー鴨のサラダ仕立て
- Aのオレンジ果汁とバルサミコ酢を鍋に入れて、トロリとするまで煮詰めて冷ましておく。
- 鴨肉は皮目に切り込みを入れて、塩・コショウを両面にふる。
- テフロンのフライパンを熱し、鴨を皮目から焼く。脂がでてくるのでしっかりふきとりながらこんがりと焼く。焼き色がついたら裏返し、弱火でじっくり火を通す。
- 肉を指で押してみて弾力を感じればロゼ色に火が入った目安なので、取り出す。
- (1) のドレッシングの半量を皮目に塗る。アルミホイルに包んで休ませて保温する。
- 残りの (1) にBを混ぜ合わせて、ドレッシングを仕上げる。
- サラダほうれん草、ルッコラ、セルバチコ（イタリアンロケット）、クレソンはひと口大にちぎる。
- リンゴは芯を除いて皮付きのまま角切りにする。ホワイトマッシュルームは石づきをとり、4つに切る。
- 松の実を空煎りしておく。
- 鴨を薄くスライスする。
- すべてを大皿に盛りつけてドレッシングを添える。
材料（4〜6人分）
バルバリー鴨のサラダ仕立て
- バルバリー鴨 胸肉 １〜2枚（1枚約280g）、サラダほうれん草 1パック、ルッコラ 1パック、セルバチコ（イタリアンロケット） 1パック、クレソン 2束、リンゴ 1個、ホワイトマッシュルーム 1パック、松の実 少々
- A．ドレッシング（煮詰め用）
（オレンジ果汁 大さじ3、バルサミコ酢 大さじ3） - B．ドレッシング（仕上げ用）
（オレンジ果汁 大さじ1、バルサミコ酢 大さじ1、塩 少々、コショウ 少々、レモン果汁 大さじ1〜2、EXバージンオリーブオイル 大さじ3、オレンジの皮のすりおろし 少々
ポイント
・リンゴは紅玉など皮が赤く、酸味があるものがおすすめです。
・ドレッシングのレモン果汁の量は、オレンジの酸味をみてお好みで加減してください。
・鴨は中をほんのりロゼ色に仕上げると食感も味も色もよくなります。皮目を焼いたら火を弱めて慎重に焼いてください。
焼きあがった鴨は保温のためにアルミホイルに包み、しばらくおいておきます。すぐにスライスせずにアルミホイルに包んで休ませると、肉汁が落ち着いてジューシーな仕上がりになります。
・サラダの葉物はお好みのもので結構ですが、今回はしっかりとした味わいの鴨肉にあわせて、セルバチコ（写真左端）を加えました。セルバチコは、「ワイルドルッコラ」とも呼ばれるルッコラの原種。ルッコラよりも苦味がやや強く、風味がしっかりしているのが特徴です。
またホワイトマッシュルームは、フランスではフレッシュのままサラダで食べることもよくあります。独特の風味と歯ごたえが楽しめますので、ぜひお試しください。
紀ノ国屋でさらにおいしく
【バルバリー鴨】
合鴨（野鳥のマガモと家禽のアヒルの雑種）ではない純粋な「フランス鴨」。バルバリー種の鴨は、フランス産の鴨のなかで、もっともポピュラーで最高の鴨肉のひとつ。紀ノ国屋では、フランスから運んできた雛を自然豊かな宮城県で親鴨に育てたものをお届けします。
バルバリー鴨の特徴は、肉質が柔らかくコクがあり脂肪が少ない点。合鴨と比べるとカロリーと脂質は少ないのに、タンパク質は多く含んでいるのだとか。また鴨は、不飽和脂肪酸のリノール酸など善玉脂肪酸を含む食品としても注目を集めていますので、バルバリー鴨はヘルシー志向の方にもおすすめです。
鴨は育つ環境やえさによって味が左右されるとも言われますが、このバルバリー鴨は細心の注意を払って大切に育まれたもの。野生味ある香り、噛みしめるほどに口じゅうに広がる滋味深くジューシーな肉汁。ぜひシンプルな調理法で、本物の鴨ならではの豊かなおいしさをご堪能ください。
