紀ノ国屋の旬

南ヨーロッパが原産のアスパラガスは、ユリ科の植物。日本が梅雨入りの頃、ホワイトアスパラガスにヨーロッパの人々は夢中になります。本格的な春の到来と夏への予感を感じさせる食べ物です。

日本にこの野菜を教えてくれたのは江戸時代のオランダ人でした。オランダ最古の町、マーストリヒトはいまでもホワイトアスパラガスが名物で、シーズンには前菜からメインディッシュまでをホワイトアスパラガスでかためたホワイトアスパラガス尽くしがレストランのメニューに並ぶくらいです。
日本では、ホワイトアスパラガスを缶詰で経験することが多かったように思いますが、この時期に出回る生のホワイトアスパラガスは、まったくの別物。紀ノ国屋では早くから本場のホワイトアスパラガスを輸入し、ご紹介してきましたが、最近は国産のものも増えてきました。本格的なオランデーズソース（オランダ語ではホランデーゼソース。「オランダ風ソース」という意味）でお楽しみください。

■材料

・ホワイトアスパラガス	2束
・レモン	1～2個

■調味料

A)	下茹で用
		塩	少々
		レモン（スライス）	1個分
B)	オランデーズソース
		卵黄	1個分
		無塩バター	90g
		塩	少々
		白コショー	少々
		レモン汁	小さじ1

今回はフランス産の塩を使いました
（ゲランド・セル マリン ムリュは、一部取り扱いのない店舗もございます）

■作り方

1)	大きなボールにレモンの汁とレモンの皮（Aのレモン汁を絞った残りの皮でＯＫ）を入れておく。
	ホワイトアスパラガスは根元のかたい部分を切りおとし、皮をむく。（ピーラーを使うと便利です）
	皮をむいたものからそのボールにつけていく。
2)	大鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、Ｂを入れる。
	1）のアスパラガスを入れる
	ヨーロッパ風に食べるなら、長めに茹でる。（15分～20分目安）
	アスパラガスがやわらかくなったら火を止めてそのままあら熱がとれるまでおいておく。
3）	無塩バターを湯煎にかけてとかす。
	上澄み部分だけをすくう。（下に沈んだ白っぽい部分は使わない）
4)	オランデーズソースを作る。卵黄に水大さじ１・塩・白コショウを加えて湯煎にかけて泡立てる。もったりしてくれば澄ましバターを少しずつ加えてまぜる。
5）	皿にアスパラガスを盛り付けてソースをかける。

■ポイント

☆	アスパラガスの下処理がポイント。皮は厚めにむく。
	皮をむきながらレモンを加えた水にすぐにさらす→レモンを加えた湯でゆでる。
	このときに香り高い皮の部分・切り落とした根元の部分も加えて一緒にゆでる。
☆	やわらかく茹で上がったらそのままゆで汁につけたままにしておくことで、えぐみ・クセがぬける。
	最初に皮をむいたらすぐにレモン水にさらすのもアクをぬいて白く仕上げるため。

皮や根元を一緒に茹でることで、香り高く仕上がります

オランデーズソースはバターと卵が味を決めます。徹底するなら、エシレバターもぜひ使ってみてください。

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冬という文字がついていますが、トウガン（冬瓜）は夏の野菜です。夏に収穫したあと、冷暗所に置けば、冬まで貯蔵できたことから、この字を使うのだといいます。ウリ科の野菜で、原産地は東南アジア。中国・朝鮮半島経由で日本に伝えられ、平安時代から栽培されています。

トウガンは煮物にすると、透き通ったヒスイ（翡翠）色になります。見た目が涼やかで、冷やして食べてもおいしい。ビタミンCも豊富で、やはり旬の夏に食べたい野菜です（漢方では、身体を冷し、熱をさます効果があるとされています）。

色を生かすため、濃口醤油ではなく、白醤油や淡口醤油を使うといいでしょう。トウガンそのものの味は、とても淡白。旨みを含ませることで、おいしく楽しむことができます。今回はダシで基本的な味わいをつくり、さらにエビあんかけで深い味わいと涼やかさを演出しています。

■材料　（4人分）

・トウガン	400g
・車エビ	4尾
・ショウガ	1片

■調味料

A)	トウガンの下処理
		粗塩	適宜
B)	濃い目のダシ
		かつおぶし	少々
		ダシ昆布	大さじ2
		水	小さじ4
C）	味つけ
		塩	少々
		酒	大さじ2
		みりん	小さじ4
		白醤油	小さじ1
D）	とろみ
		葛粉	大さじ1
		水	大さじ2

■作り方

1)	トウガンは４等分する。種・ワタの部分を切り取る。
	皮を薄くむき面取りする。
	皮目に格子状に隠し包丁を入れて（写真）、Ａの塩をすりこむ。
	たっぷりの熱湯で下茹でする。
2）	一番ダシをとる。そのうち2カップにCで味をつけてひと煮立ちさせる。
3）	バットかボールにトウガンを皮目を下に入れて、2）を注ぐ。
	ふんわりラップをかけて蒸し器で約３０分蒸す。
4)	エビは頭・背ワタをとり、殻をむく。粗く刻む。
5)	3）の蒸し汁を小鍋に入れて煮立てる。4）を加えて火を通す。
	味をととのえ、Ｄの水で溶いた葛粉でとろみをつける。
	ショウガの絞り汁を加える。
	器にトウガンを盛りつけ、エビあんをかける。

■ポイント

☆	トウガンは体を冷やすので、ショウガ汁を加えることによって体を温める。
☆	ショウガ汁は、エビのクセもほどよくおさえる。
☆	トウガンは下処理がポイント。
☆	皮を薄くむいて皮目の緑色を生かし、翡翠色に仕上げる。
☆	Aの塩をすりこむことによって、より色鮮やかに。
☆	煮込まず蒸して仕上げることにより、煮くずれない・煮つまらないという利点がある。
☆	ラップはふんわりかけないと、器にピッタリ張りついてしまうので注意する。

■紀ノ国屋でさらにおいしく

味の決め手は、車エビ。
紀ノ国屋では、新鮮な活車エビを取り扱っています。活車エビからとれるダシの味わい、プリッとした食感をお楽しみください。