冬という文字がついていますが、トウガン（冬瓜）は夏の野菜です。夏に収穫したあと、冷暗所に置けば、冬まで貯蔵できたことから、この字を使うのだといいます。ウリ科の野菜で、原産地は東南アジア。中国・朝鮮半島経由で日本に伝えられ、平安時代から栽培されています。

トウガンは煮物にすると、透き通ったヒスイ（翡翠）色になります。見た目が涼やかで、冷やして食べてもおいしい。ビタミンCも豊富で、やはり旬の夏に食べたい野菜です（漢方では、身体を冷し、熱をさます効果があるとされています）。

色を生かすため、濃口醤油ではなく、白醤油や淡口醤油を使うといいでしょう。トウガンそのものの味は、とても淡白。旨みを含ませることで、おいしく楽しむことができます。今回はダシで基本的な味わいをつくり、さらにエビあんかけで深い味わいと涼やかさを演出しています。

■材料　（4人分）

・トウガン	400g
・車エビ	4尾
・ショウガ	1片

■調味料

A)	トウガンの下処理
		粗塩	適宜
B)	濃い目のダシ
		かつおぶし	少々
		ダシ昆布	大さじ2
		水	小さじ4
C）	味つけ
		塩	少々
		酒	大さじ2
		みりん	小さじ4
		白醤油	小さじ1
D）	とろみ
		葛粉	大さじ1
		水	大さじ2

■作り方

1)	トウガンは４等分する。種・ワタの部分を切り取る。
	皮を薄くむき面取りする。
	皮目に格子状に隠し包丁を入れて（写真）、Ａの塩をすりこむ。
	たっぷりの熱湯で下茹でする。
2）	一番ダシをとる。そのうち2カップにCで味をつけてひと煮立ちさせる。
3）	バットかボールにトウガンを皮目を下に入れて、2）を注ぐ。
	ふんわりラップをかけて蒸し器で約３０分蒸す。
4)	エビは頭・背ワタをとり、殻をむく。粗く刻む。
5)	3）の蒸し汁を小鍋に入れて煮立てる。4）を加えて火を通す。
	味をととのえ、Ｄの水で溶いた葛粉でとろみをつける。
	ショウガの絞り汁を加える。
	器にトウガンを盛りつけ、エビあんをかける。

■ポイント

☆	トウガンは体を冷やすので、ショウガ汁を加えることによって体を温める。
☆	ショウガ汁は、エビのクセもほどよくおさえる。
☆	トウガンは下処理がポイント。
☆	皮を薄くむいて皮目の緑色を生かし、翡翠色に仕上げる。
☆	Aの塩をすりこむことによって、より色鮮やかに。
☆	煮込まず蒸して仕上げることにより、煮くずれない・煮つまらないという利点がある。
☆	ラップはふんわりかけないと、器にピッタリ張りついてしまうので注意する。

■紀ノ国屋でさらにおいしく

味の決め手は、車エビ。
紀ノ国屋では、新鮮な活車エビを取り扱っています。活車エビからとれるダシの味わい、プリッとした食感をお楽しみください。