紀ノ国屋の旬

夏はそうめん（素麺）のおいしい季節です。そうめんは古くからある乾麺の一種。奈良時代に中国から遣唐使によって伝えられたものだといいます。伝承では、奈良県桜井市にある大神神社（おおみわじんじゃ）がそうめん発祥の地。大神神社の周辺が三輪素麺の本場ですから、この説はきっと正しそうです。

素麺は小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、くっつかないように引き延ばし、乾燥・熟成させてつくります。手延べそうめんには「手延べ干しめんの日本農林規格」があり、それを満たすものだけが「手延べ」と表示することができます（とくにそう書かれていない場合は、機械麺です）。

そうめんと似たものにひやむぎ（冷や麦）がありますが、基本的な違いは麺の太さです。日本農林規格（JAS規格）の「乾めん類品質表示基準」では、直径1.3mm未満がそうめん、直径1.3mm以上1.7mm未満がひやむぎ、それ以上がうどんです（機械麺の場合。手延べ麺ではそうめんとひやむぎの太さの規定はありません）。

そうめんはすぐに茹であがり、冷やして食べるとおいしいし、この季節にうれしい食べ物ですが、そうめんだけだと、ちょっと寂しい。栄養バランスも炭水化物に偏りすぎています。今回は、見た目も美しく、栄養バランスもとれるメニューをご紹介します。そうめんと一緒に、夏野菜に力をつけてもらいましょう。

■材料

	・そうめん	8束
A)	具
	・干しシイタケ	6枚
	・ナス	4本
	・ソバの新芽	1束
	・紀ノ鶏ササミ	4本
B）	薬味
	・ミョウガ	適宜
	・青シソ	適宜
	・おろしショウガ	適宜
	・アサツキ	適宜
	・スダチ	適宜

このそうめんは、製造工程で油を使っていない珍しいそうめんです。

■調味料

C)	そうめんつゆ
		ダシ（カツオ+コンブ）	500ml
		干しシイタケの戻し汁	100ml
		干しエビ	10g
		煮きり酒	100ml
		煮きりみりん	100ml
		淡口しょうゆ	70～80ml
		濃口しょうゆ	20ml
D)	梅肉
		シソ漬け梅干	3粒
		みりん	適宜
		日本酒	適宜
		白しょうゆ	適宜
E）	干しシイタケの煮汁
		干しシイタケの戻し汁	200ml
		日本酒	大さじ2
		砂糖	大さじ2
		濃口しょうゆ	大さじ2

■作り方

1)	日本酒とみりんは合わせて煮きっておく。
	ダシ・干しシイタケの戻し汁を合わせて洗った干しエビをつけてやわらかく戻す。
2）	淡口しょうゆ・煮きり酒・煮きりみりんを加えて火にかける。
	一煮たちしたら火からおろし、氷水にあてて急冷する。
3）	ナスは直火で焼いて皮をむき、細くさいておく。
	干しシイタケはEの調味料で煮ふくめる。冷めたら千切りにする。
4)	鶏ササミは筋があれば引き、バットに並べて塩・日本酒少々（分量外）をまぶす。
	ふんわりラップをして蒸し器で蒸す。そのまま冷まして、細くさいておく。
5)	ソバの新芽は根本を落として切りそろえる。アサツキは小口切り。
	ミョウガは千切りして水にさらす。
	青ジソは一部そのまま、一部千切りにして水にさらす。
6)	梅肉をつくる。水に一晩つけて塩抜きした梅干の種を取りのぞき細かくたたく。
	煮きりみりん・煮きり酒・白しょうゆを加えてのばす。とろりとするまで湯煎にかける。
7)	たっぷりの熱湯でそうめんを茹で、流水の下でもみ洗いする。
	盛り付けて、つゆ、薬味を添える。（梅肉は鶏ササミに添えて）

■ポイント

☆	そうめんダシの基本はダシ4：しょうゆ1：みりん1だが、このつゆは薄めずたっぷりつけて食べられるようダシを多めにしているので、好みでみりん・醤油は加減する。
☆	そうめんつゆは1～2日ねかせるとまろやかになって美味しくなる。

味の決め手は、香りで味を際立たせる薬味。香味野菜はしっかりとした風味のあるもの、生で食べていただくのに適したものを置いています。

そうめんつゆも、たまには手作りしてみませんか。味わいがまた変わりますし、自分の好みにあわせられます。カツオとコンブ、干しシイタケのうま味がおりなすハーモニーを楽しんでください。

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レタスは和名をチシャ（萵苣・苣）といい、日本には奈良時代に伝わり、親しまれてきた野菜です。キャベツとともに、葉もの野菜の代表格といっていいでしょう。レタス＝サラダというイメージが強いのですが、炒めものや鍋物に使ってもおいしく加熱調理にも適しています。 東南アジア・東アジアでは、レタスに包んで食べる料理がたくさんあります。韓国焼肉料理店のサンチュ（サニーレタス）の食べ方もその一つ。見た目が涼やかで、レタスをたくさん食べることのできる、美味しいレタス包みをご紹介します。中華風とエスニック風のバリエーションを同時に味わうメニューです。

■材料

A)	具材
	・合挽肉	150g
	・ザーサイ	40g（みじん切り、1/3カップ）
	・タケノコ	60g（1/3個）
	・セロリ	60g（1/3個）
	・エリンギ	60g（中1本）
	・長ネギ	1/4本
	・サラダ油（炒め用）	適宜
	・豆鼓（トウチ）	小さじ1

B）	合挽肉の下味
	・塩･コショウ	少々
	・紹興酒	少々
	・醤油	小さじ1
	・卵黄	2個
	・片栗粉	小さじ1
C）	合挽肉の味つけ
	・紹興酒	大さじ1
	・醤油	小さじ2
	・オイスターソース	小さじ2
	・砂糖	小さじ1
	・ゴマ油	小さじ2
D）	包むもの
	・レタス各種	適宜
	・北京ダックの皮	1袋
E）	トッピング
	・長ネギ	適宜
	・キュウリ	適宜
	・黄ニラ	適宜
	・青ジソ	適宜
	・エゴマ	適宜
	・コリアンダー（フレッシュ）	適宜
	・ペパーミント（フレッシュ）	適宜
※	ソース
	・甜麺醤	適宜
	・コチュジャン	適宜
※	エスニック風醤
	・レモン	適宜
	・ナムプラー	適宜
	・赤唐辛子（生）	適宜

■作り方

1)	合挽肉にB）の調味料を順に加え、下味をつける。
2)	ザーサイは洗ってみじん切りにし、水につけて塩をぬく。
	セロリは筋をひいて、タケノコ、エリンギと同じくらいの粗みじん切りに。
	白ネギもみじん切り。
	豆?（トウチ）はさっと洗ってスプーンの背で軽くつぶす。
3）	薬味の長ネギは白髪ネギ、キュウリは千切り、黄ニラは5～6cmに切る。
	レタスは1枚ずつはがし、冷水につけてパリッとさせておく。
	葉の大きなものは、具を包みやすいよう端を切りそろえる。
4)	中華鍋に油を熱し、1）を丸い塊のまま流し入れる。
	しばらくさわらずに焼きつける。ひっくり返して両面を香ばしく焼く。
	香りがしてキツネ色に焼けたら全体的にほぐし、パラパラになるまで炒める。
5）	豆?、ザーサイ、タケノコを加えて炒める。
	香ばしい香りがしたら、セロリ、エリンギを加えて全体を炒め合わせる。
	C）の紹興酒をまわし入れ、残りの調味料を加える。
6）	味を整えて白ネギを入れて炒め、香りがでれば出来上がり。
	レタス、北京ダックの皮に、香り野菜やトッピングを添えて。

■ポイント

☆	4）で合挽肉を香ばしく焼きつけるのがポイント。すぐに混ぜながら炒める場合と風味が違う。卵黄を加えるのはさらに香ばしくするため。好みによって豚挽肉でも可。合挽はしっとりと、風味よく仕上がる。
☆	トッピングでいろいろな醤（ジャン）を加えるため、肉味噌の味は少し控えめに。
☆	レモン汁、ナムプラー、赤唐辛子の小口切りをあわせ、コリアンダーの茎のみじん切りを混ぜれば、エスニック風醤の出来上がり。

■紀ノ国屋でさらにおいしく

今回はレタス・マロンレタス・シルクレタスを使用しました。紀ノ国屋は、おいしいレタスを各種取り揃えています。醤（ジャン）だけでなく、レタスも数種類揃えて、それぞれの味わいをお楽しみください。