作り方

• ◆

  うなぎのひつまぶし

• 1）

  蒲焼のタレ・日本酒・しょうゆ・みりんを鍋に合わせて、ひと煮たちさせておく。

• 2）

  米は洗ってザルにあげておく。

• 3）

  土鍋に米と同量の水を入れ、1）の半量を加えて炊き上げる。残りは、食べる時に好みで足せるように器に入れておく。

• 4）

  うなぎは6mm幅に切る。

• 5）

  薬味を用意する。ミョウガ・大葉は千切りにしてさっと水にさらす。ミツバはざく切り。万能ネギは小口切り。ワサビはおろす。のりは細く切っておく。

• 6）

  3）の米が炊き上がったら、蒸らす前に4）のうなぎを入れてふたをして蒸らす。

• 7）

  薬味を皿に盛りつける。B．お茶漬け用の一番だしに、塩・白しょうゆで味をつける。C．お茶漬け用のほうじ茶には、塩少々を加える。

• 8）

  うなぎごはんをお茶碗によそう。召し上がり方は、ポイント参照。

• 
  

• ◆

  うざく

• 1）

  Aの材料を全て小鍋に入れて火にかける。ひと煮たちしたら火からおろし、ふきんでこす。

• 2）

  うなぎは2cm幅に切る。

• 3）

  キュウリは板ずりしてから輪切りにし、たて塩（=海水程度の濃さの塩水）につける。

• 4）

  ミョウガは千切りして、さっと水にさらす。

• 5）

  新生姜は針生姜（=千切り）にして、さっと水で洗う。

• 6）

  キュウリ・ミョウガの水気をしぼって、土佐酢少々で酢洗いする。

• 7）

  うなぎ・キュウリ・ミョウガを盛りつけて土佐酢をかける。針生姜を天盛りにする。

ポイント

★ひつまぶしの召し上がり方は3通り。最初はごはんを茶碗によそったら、そのまま食べます。2杯目は好みの薬味と一緒に。そして3杯目は、一番だしをかけたり、ほうじ茶をかけたり、お茶漬けにしてさっぱりと。

紀ノ国屋でさらにおいしく

★土用丑の日
鮮魚コーナーでは、天然うなぎ、国産の養殖うなぎなど、紀ノ国屋がセレクトした鰻を取り揃えております。また、デリカテッセンコーナーでご紹介するうなぎ長焼は、山々に降った雨がシラス台地で濾過されて湧き出る豊富な地下水で育った鹿児島産のおいしい鰻を使用しています。余分な脂分を落としたおいしい蒲焼、その香りと味わいをぜひご賞味ください。

※一部、取り扱いのない店舗もございます。
※詳しくは各店にてお尋ねください。

つくり方

• 1）

  牛尾（牛テール）は大きなボールに入れて流水で1～2時間血抜きをする。たっぷりの熱湯を沸かして、さっと茹でて丁寧に洗う。煮崩れないようにタコ糸で巻いておく。

• 2）

  ニンジン、タマネギ、カブは皮をむいて大ぶりに切る。セロリは筋をひいて大ぶりに切る。リーキも同じ位の大きさに切る。さらに青い部分を3～4枚むいてセロリの葉、タイム、ローリエを巻き込んでブーケガルニにする。ニンニクは皮をむく。

• 3）

  牛すね肉・牛尾を厚手の鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかける。ひと煮たちしたらアクを取り、ブーケガルニを加え弱火で1時間煮る。水分が少なくなったら湯を足す。

• 4）

  3）に、野菜、塩、白コショウを加えてさらに1時間、アクをとりながら弱火で煮る。

• 5）

  牛肉を取り出して切り分ける。野菜と一緒に盛りつけてマスタードを添える。スープを塩・コショウで味を整えて添える。

• ★

  【翌日のアレンジA】
  皮をむいたジャガイモ、芯をつけたまま大きく切り分けたキャベツ、ソーセージを加えて。
  

• ★

  【翌日のアレンジB】
  「紀ノ国屋　炒め玉葱」をポトフのスープでのばし、耐熱容器に入れる。スライスしたバゲットを浮かべ、すりおろしたエメンタールチーズをたっぷりかけてオーブンへ。こんがり焼き色をつければオニオングラタンスープが完成。

ポイント

☆ポトフは具とスープを別々によそうと、少しあらたまった雰囲気で楽しめます。まずスープを楽しみ、具の肉や野菜はメインディッシュとして。粗塩、練りマスタード、粒マスタード、粗挽きコショウ、ピクルスなどを用意すれば、さらにおいしく。お好みの味付けでどうぞ。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆紀ノ国屋の自家製ソーセージは、フランスのシャルキュトリー（お惣菜屋さん）のような本場の味わいが自慢です。厳選した肉やスパイスを使い、M．O．F（フランス最優秀職人賞）受賞者から直接学んだ製法で丁寧に手づくり。パリッとした食感と、中からあふれだす肉汁がたまらないおいしさです。

☆今回使用した国産和牛すね（ブロック）と牛テールは、煮込み料理に最適の部位。 長時間煮込むと牛すねはとても柔らかくなり、ゼラチン質が溶け出しておいしいだしがとれます。牛テールも舌の上でとろけるような食感に。スープにもコクが加わります。 肉の仕入れから加工までを一貫して自社でおこなう「紀ノ国屋ミートセンター」からお届けする最高のクオリティ。ポトフのようなシンプルなメニューで、上質な牛肉ならではの洗練されたおいしさをお楽しみください。

つくり方

• ◆

  黒豆

• 1）

  黒豆はさっと洗って、皮が破れているものがあれば取り除く。

• 2）

  厚手の鍋にA．を入れて、火にかけひと煮たちさせる。火を止めてすぐに黒豆を入れてふたをしてひと晩おく。

• 3）

  翌日ふたを取って鍋を火にかけ、沸いたらアクを丁寧にすくう。火を弱めて差し水100mlを入れる。再び沸いたらもう一度差し水100mlを入れる。落としぶたと鍋のふたをして弱火で７～8時間煮る。

• ◆

  数の子

• 1）

  数の子はうすい塩水につけて塩抜きをする。その後真水に1～2日漬けて時々水を替えながら少し塩気が残るくらいまで塩を抜く。

• 2）

  Aの酒とみりんを煮切ってアルコールを飛ばし、他のAの材料と合わせて冷ましておく。

• 3）

  1）の薄皮をむいて水気をふき取り、2）に入れて2～3日冷蔵庫で漬け込む。

• 4）

  ひと口大に切って盛りつけ、糸がつおを天盛りにする。

• ◆

  紅白なます

• 1）

  ダイコンとニンジンはそれぞれ4cm長さに切って皮をむき、縦の千切りにする。

• 2）

  それぞれに塩をふってしんなりとするまでおく。（塩は分量をそれぞれの量に合わせてだいたい分ける。）

• 3）

  水分が出てきたらしっかりもんで、水気を絞って合わせて容器に入れる。

• 4）

  甘酢の材料を混ぜて、砂糖が溶けたら3）と合わせる。

• 5）

  黄ユズの皮は、白い部分をそぎ取って千切りにする。

• 6）

  4）を盛り付けて、黄ユズの皮を天盛りにする。

ポイント

【黒豆】

☆さび釘をガーゼで包んで入れると、黒豆のアントシアニンと鉄が結びついて黒く仕上がります。

【数の子】

☆数の子の塩気を抜きすぎるとえぐみが出るので、時々味を見て塩を抜きすぎないように気をつけてください。

☆調味液はお好みの味に調整してください。甘味がないほうがよければみりんは省いても。

☆塩抜きした数の子は、薄皮を丁寧に取り除きます。竹串を使うと簡単にとることができます。

【紅白なます】

☆酸味を効かせ日持ちを考えた配合にしてありますが、甘酢にだし少々を加えるとマイルドに。

☆お好みでユズの絞り汁を甘酢に加えると、爽やかな風味がプラスされます。

☆ダイコン、ニンジンは縦に千切り（繊維と平行）にすると、歯ごたえがよくなります。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆数の子
数の子は子孫繁栄を意見する縁起物。昭和30年ごろから現在にかけてニシンの水揚げが激減し、北海道産の数の子は希少価値の高いものとなりました。張りがあって、パキッと折れる北海道産の上質な数の子は、シャキシャキ、プチプチとした歯ごたえと、繊細な風味をお楽しみいただけます。お正月にふさわしい逸品です。

☆源助大根
「金沢の伝統野菜」に認定されている加賀野菜のひとつ。ずんぐりとした形がユニークな大根ですが、きめが細かくやわらかな食感とほのかな甘みは、古都金沢にふさわしい洗練された味わいです。食感を楽しむなますはもちろん、煮くずれしないという長所を生かしておでんなどにも。

☆「カドヤ　丹波黒　大粒」（写真下左）
おせち料理には欠かせない黒豆。なかでも、京都府と兵庫県にまたがる丹波地方で栽培されたものは特選品とされています。昼夜の温度差が厳しい気候風土で栽培された黒豆は、見事なまでに大粒。なかでも選りすぐりを袋詰めした「丹波黒大粒」は年末だけの限定品。つやよく、ふっくらと煮上がります。

＊参考：ピックアップ「乾物豆～選別工場を訪れて～」
（カドヤの選別工場をご紹介しています。）

☆「まるてん　波頭（鰹節　軽削り節）」（写真下右）
「まるてん」は三重県志摩で、今も昔ながらの手作業によるいぶし製法にこだわって鰹節を作り続けている老舗。今回数の子にまぶした鰹節には、波が打ち寄せる伊勢志摩の海岸の「波頭の飛沫」を想い薄く削った「波頭」を使用しました。香り豊かで軽やかな食感が、数の子のおいしさを引き立てます。

つくり方

• 1）

  カキは塩水の中でふり洗いした後、真水でふり洗いして水気をよくふき取る。

• 2）

  リーキ、ベーコンはみじん切りにする。

• 3）

  ホワイトソースを作る。厚手の鍋を火にかけバターを溶かし、ふるった薄力粉を入れる。木ベラ（または耐熱性ゴムべラ）で混ぜながら、色づけないようにしっかり炒める。牛乳を少しずつ加えて鍋底からかき混ぜ、とろみがつくまで煮る。塩、コショウ、ナツメッグで味を整える。

• 4）

  別の鍋にカキを入れて白ワインを注ぎ、フタをして蒸し煮にする。カキを取り出して蒸し汁をこす。

• 5）

  別の鍋を火にかけて無塩バターでリーキを炒める。しんなりしたらベーコンを加えてさらに炒める。香りがたったら4）の蒸し汁を加える。ホワイトソースの2/3量を加え、全体を合わせて味を整える。カキを加えてさっと混ぜる。

• 6）

  デンマークチーズをみじん切りにする。

• 7）

  バター（分量外）をぬった耐熱皿に5）を入れる。上から残りのホワイトソースをかけて、6）のチーズをふりかける。

• 8）

  200℃のオーブンで、表面に焼き色がつくまで焼く。

ポイント

☆ホワイトソースはカキの蒸し汁や炒めた具を加えると色が茶色くなるので、1/3量を別に取っておき、最後に上からかけると白く仕上がります。

☆ホワイトソースを作る時は、バターが溶けたら火を止めて薄力粉を一気に加えます。ヘラでよく混ぜたら再び鍋を火にかけて、鍋底がフツフツしてくるまでしっかり混ぜながら加熱するのがポイントです。牛乳を加えたあと、ホイッパーでしっかり混ぜるとダマの心配を防げます。

☆今回は、カキのおいしさを味わうためのシンプルなレシピですが、お好みで茹でたホウレン草、マッシュルームなどキノコ類などを加えてもおいしくなります。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆カキはタンパク質、グリコーゲン、ビタミン類等を豊富に含み、牛乳のように栄養が豊富なことから「海のミルク」とも呼ばれます。特にミネラルとタウリンもたっぷり含むので、冬場の体力づくりにもおすすめです。
紀ノ国屋には、岩手県や宮城県産の信頼する産地から入荷します。海水の温度が下がるにつれて身がしまっていくカキは、出荷のタイミングが早いと水分を多く蓄えているため、火を通したときに身が縮んでしまうのだとか。今年は海水温がなかなか下がらなかったため、特に慎重に産地の目利きが時期をみて出荷しています。加熱してもふっくらとジューシーな紀ノ国屋セレクトのカキ。今年もみなさまにおいしさをお届けします。

☆チーズは、デンマークの代表的な5種類のチーズがセットになった、紀ノ国屋「デンマークチーズセット」を使いました。4種類のセミハードチーズはマイルドでコクがあり、加熱するとトロリとなめらかに。ブルーチーズも独特の風味がアクセントになります。複数のチーズをミックスして使うと、グラタンの味わいもアップ。ぜひお試しください。

つくり方

• 1）

  Cのスパイスはフライパンで空煎りして香りを引き出す。粗熱が取れたらガーゼ（だしパック）に包んでおく。

• 2）

  土鍋にチキンスープ・チキンスープの倍量の水・B・C・酒・塩・松の実・クコの実を入れて強火にかける。ひと煮たちしたら火を弱めて1時間煮る。Cをガーゼごと取り出す。

• 3）

  野菜の準備をする。ダイコン・ニンジンは皮をむいてピーラーで薄くリボン状に切る。クレソン・カイワレ・そばの芽はさっと洗う。キノコは石づきを取り除いて小房にわける。シイタケは石づきを切り、スライスする。

• 4）

  レンコンだんごを作る。レンコンは皮をむいてすりおろす。軽く水気をしぼって卵白・片栗粉を混ぜる。フライパンに油（分量外）を少量熱し、丸めたレンコンだんごを焼く。火が通って両面にこんがり焼き色がついたら取り出す。

• 5）

  タレ用の香菜・唐辛子・出西ショウガは細かく刻む。

• 6）

  スープに野菜や豚肉をさっとくぐらせて、好みのタレでいただく。

ポイント

☆スープ用のシナモン、たかの爪、黒粒コショウ、クローブ、八角、ローリエ、カルダモンなどのスパイス類は、ガーゼやだしパックに入れておくと、あとで鍋から取り出しやすく便利です。
薬膳には欠かせない松の実・クコの実、さらに体を温めると言われるショウガ、長ネギ、ニンニク等も入れてヘルシー＆スパイシーに仕上げます。これだけで、いつもの鍋料理とはぐっと味も雰囲気も変わります。

☆レンコンだんごは、すりおろしたレンコンを焼き固めて作ります。いつもとは違う食感が楽しい食べ方です。レンコンには、炭水化物・鉄分・タンニン・食物繊維・ビタミンＣなどが含まれています。またムチンという成分も含み、胃腸の粘膜を保護する働きがあると言われています。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆秋はキノコのおいしい季節。一年中店頭で見かけるキノコですが、この時期は天然マイタケも店頭に並びます。また黄金タモギなど、珍しいキノコを試してみるのも楽しいですね。その他にも様々なキノコが登場しますので、どうぞお楽しみに。

☆出西（シュッサイ）ショウガは、島根県斐川町の出西地区で栽培されているショウガ。ピリッとした辛みと上品な香りが特徴。古くから栽培されていたショウガですが、近年はほとんど栽培されなくなっていました。しかし最近は再びこのショウガを復活させようする動きがおこり、その清冽なおいしさにファンが増加しています。

つくり方

• ◆

  マチュドニアを作る

• 1）

  シロップの白ワインを鍋に入れて煮立たせ、完全にアルコール分をとばす。水・ハチミツを加えてひと煮たちさせて冷ます。冷めたらレモン汁を加えておく。
  （朝食用なので、煮切ってもマチュドニアのシロップのアルコールが気になるようなら、マスカットジュースなどで代用してハチミツを加減する。）

• 2）

  ブドウは種を取り、皮が厚くて気になるようならむく。

• 3）

  ナシは皮をむいてくし型切りにして、ブドウと同じ位の大きさに切る。

• 4）

  器に全て合わせて、ひと晩マリネする。

• ◆

  オープンサンドの具を用意する

• 1）

  サーモン・生ハムは食べやすい大きさに切る。アンチョビ･ドライトマトは油をきっておく。それぞれ盛りつける。

• ◆

  サワークリームディップを作る

• 1）

  タマネギは細かいみじん切りにして、塩もみしてから流水でもみ洗いする。しっかり水気を絞る。ディルはみじん切り。

• 2）

  サワークリームに1）を加えて塩・コショウで味を整える。ココット皿に盛り、ポワブルローゼを散らす。

• ◆

  ゆで卵ディップを作る

• 1）

  固ゆで卵は裏ごしする。タマネギは細かいみじん切りにして、塩もみしてから流水でもみ洗いする。しっかり水気を絞る。

• 2）

  1）にマヨネーズ・ヨーグルト・塩・コショウを加えて味を整える。ココット皿に盛り、イタリアンパセリの葉を添える。

• ◆

  フルーツのディップを準備をする

• 1）

  イチジクは皮をむいて、くし型切りにする。

• 2）

  クレームエペス・ハチミツ・ジャムは小皿に盛り、セルフィーユは葉先をちぎっておく。パンにのせるとき、イチジクと合せる。

• ◆

  盛りつける

• 1）

  マチュドニアは盛りつけてミントを添える。

• 2）

  ハパン・リンプは薄くスライスする。フィアデン・リングは1片ずつ割って、厚みを半分にスライスする。好みで軽くトーストする。

• 3）

  それぞれの具を好みで組み合わせて、パンにのせて食べる。

• ◆

  フレッシュハーブティー

• 1）

  ハーブティー用のハーブはさっと洗ってガラスのポットに入れる。熱湯を注いで香りが出たらカップに注ぐ。

ポイント

☆ブドウは緑色のものと紫色のものを数種類用意すると、さらにおいしく楽しめます。デラウェアー・巨峰・アレキサンドリア・ルビーオクヤマなどが、おすすめです。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆長寿で知られる国フィンランドのパンは、ライ麦を使うことに特徴があります。食物繊維は通常のパンの3～4倍も含まれていて、しかもカロリーも控えめ。
紀ノ国屋は、ヘルシンキの「エクベルグ社」に職人を派遣。そこで習得した本場フィンランドのパン作りを今も大切に続けています。（＊参考：食べる百科事典「フィンランドパン」）

＊ハパン・リンプ（写真奥）・・・ライ麦80％、サワーのしっかりしたパン。ニシン、鯖など、しっかりした味わいの素材と良く合います。
＊フィアデン・リング（写真手前）・・・軽くサワーが効いていて、ほんのりとして酸味があります。生ハムやチーズと合わせるのがおすすめです。

☆「クレームエペス」は、乳酸菌を入れて醗酵させたクリーム。サワークリームと比べると、軽くて酸味がまろやかです。ソースやデイップとして、またフルーツと合わせて。

☆マチェドニアのシロップに使った白ワインは、イタリアの「GAVI（ガヴィ）」。さっぱりとした辛口です。

☆ハチミツは、「藤井養蜂場　国産アカシア蜂蜜」を選びました。気品のある味と透明感は、ハチミツの女王と呼ぶにふさわしい逸品です。

つくり方

• 1）

  鶏肉の皮目に塩（分量外）をしっかりすり込む。さっと洗い流して水分をふき取る。

• 2）

  余分な脂・筋を取り除き、全体に浅く切り込みを入れる。

• 3）

  Aの下味をもみこんで1時間おく。

• 4）

  ソースの長ネギ・ショウガ・パセリはみじん切り。調味料を全て混ぜ合わせる。

• 5）

  鶏肉の水分をふき取って、全体に薄くBをまぶす。

• 6）

  中温の油で5）を揚げる。火が通ったら取り出して、高温の油で二度揚げする。（ポイント参照）

• 7）

  鶏肉をひと口大に切って盛りつける。熱々のうちにソースをたっぷりとかける。

ポイント

☆「油淋」は「油をかける」という意味。二度揚げする時は、熱い油を皮目にかけるようにすると皮がパリッとします。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆「紀ﾉ鶏」は紀ﾉ国屋だけで味わえる鶏肉です｡品種の改良､育成から紀ﾉ国屋が手掛け､三陸の雄大な自然の中で育った紀ﾉ鶏。皮が薄く焼くとカリっとするので、ソテーにもおすすめです。また肉質は柔らかく、噛むと口の中にジューシーな旨みが広がります。

つくり方

• 1）

  エビは背ワタを取り、ゆでる。殻・尾をむく。

• 2）

  ローストビーフ・スモークサーモン・小鯛の笹漬けはひと口大に切る。

• 3）

  卵は塩少々（分量外）を加えて錦糸卵にする。

• 4）

  野菜・ハーブは洗って水分をふき取る。

• 5）

  ビーフンは水で戻してさっと茹で、適当な長さに切る。

• 6）

  キクラゲも水で戻してさっと茹で、千切りにする。

• 7）

  キュウリは板ずりして千切り。パプリカはヘタ・種を取って千切りにして、さっと茹でる。

• 8）

  A）・B）・C）のソースを作る。赤唐辛子はヘタ・種をとってみじん切り、ニンニクはみじん切りにする。それぞれのソースの材料を混ぜ合わせる。ピーナッツソースは、水適量でとろりとした状態にのばし、食べる直前に粗く砕いたピーナッツをトッピングする。

• 9）

  柔らかく戻したライスペーパーで好みの具を巻き（ポイント参照）、ソースをつけて食べる。

ポイント

☆ライスペーパーは戻し過ぎると破れやすくなるので、霧吹きで全体に水をかけて、少し柔らかくなったところで具を巻きます。各自が好みの具を巻いて食べるスタイルなら、一人ずつ銘々皿を用意すると良いでしょう。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆エスニック食材の豊富なラインナップは、紀ノ国屋の得意とするところ。「ライスペーパー　ベトナム（ビアンコ）」は、本場ベトナムのライスペーパー。食感、米の香りがひと味違います。また、今回使用した「ニョクマム（フンタン社）」は、12ヶ月熟成させた最高級品。少量でもぐっと味が深まります。

☆ピーナッツソースに使った「ぴーなっつぺーすと（麻布川越屋）」は、千葉県産の落花生を黒御影石のローラーですりつぶしただけのシンプルなペースト。お料理にもぜひご利用ください。
＊コラムでもご紹介しています。　>>こちら

作り方

• 1）

  皮付き豚バラ肉は鍋にたっぷりの水と一緒に入れて、沸騰したら取り出して流水で洗う。

• 2）

  再び鍋にたっぷりの水と豚肉を入れて、沸騰したら弱火で1時間～1時間半茹でる。

• 3）

  豚肉が柔らかくなったら煮汁につけたまま粗熱をとり、鍋ごと冷蔵庫に入れて完全に冷ます（1晩くらいが目安）。ラードが表面に固まったら、すくい取る。

• 4）

  豚肉を取り出して、大きめに切る。茹で汁はこして、500mlとっておく。

• 5）

  鍋に豚肉を並べ、茹で汁・かつおだし・泡盛を入れる。ひと煮たちしたら黒砂糖を加え、弱火で煮る。

• 6）

  途中でしょうゆを半量足し、煮汁が1/3量になるまで煮る。仕上げに残りのしょうゆを入れる。

• 7）

  肉を寄せてゆで卵を入れて、さらに煮汁が少なくなるまで煮る。

• 8）

  白ゴーヤは種・ワタを取る。ひと口大に切って、さっと茹でる。

• 9）

  四角豆は食べやすい長さに切って、さっとゆでて冷水に取る。

• 10）

  豚肉、半分に切ったゆで卵、野菜を盛りつける。

ポイント

☆豚のゆで汁を加えて煮ると、こってりとした味わいに。かつおだし1,000mlで煮ると、あっさりとした仕上がりになります。

☆泡盛は個性的な香りが魅力ですが、苦手なら日本酒でも。加える量は、お好みで加減してください。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆沖縄野菜の「白ゴーヤ」・「四角豆」・「島オクラ」そして特におすすめの「皮付き豚バラ肉」は、沖縄の食卓には欠かせない食材。上質な豚肉ならではのうまみがしっかりと感じられ、栄養も豊富。沖縄で愛され続けるおいしさを、存分にご堪能ください。

つくり方

• 1）

  イベリコ豚は焼く30分前に冷蔵庫から出して、室温に戻しておく。

• 2）

  スパイス塩を作る。クミンシード・炒りゴマ・松の実・ピスタチオはそれぞれ空煎りする。松の実とピスタチオは粗く刻む。冷めたら全てを岩塩と合わせる。

• 3）

  ハーブ塩を作る。ハーブは全て葉先を摘んで細かく刻み、黒コショウは荒挽きにして、全てを岩塩と合わせる。

• 4）

  グリルパンにオリーブオイルと、軽くたたきつぶしたニンニクを入れて熱する。

• 5）

  香りがでてきたら、豚肉に塩・コショウをして盛りつけたときに上になる面から焼く。

• 6）

  こんがり焼けたら裏返して、肉に火が通るまで焼く。

• 7）

  リーフサラダをさっと洗って、水気をよくふき取って盛り付ける。

• 8）

  肉を盛り付けて、2種の塩を添える。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆イベリコ豚は、スペイン西部地方原産の黒豚。軽やかでとろけるような脂身と、しっかりと締まった赤身のおいしさが特徴です。なかでも放牧によってドングリで飼育されたものが、最上とされています。

ポイント

☆焼くときは、グリルパンをしっかりと熱してから焼きましょう。グリルパンを使うと余分な脂が下に落ち、仕上がりもヘルシーに。

☆「スパイス塩」のナッツ類とクミンシードは、食べる直前に炒ります。ピスタチオは、フレッシュなものを炒ると、一層香り良く。香ばしさが引き立つので、炒ってから刻むようにします。

作り方

• 1）

  小アジは、ぜいご（尾に近い部分にある固い針状のうろこ）・うろこ・えら・ワタを取って手早く水洗いする。

• 2）

  タマネギ・ニンジン・セロリは、同じ大きさにスライスする。

• 3）

  たかの爪は種を取る。ショウガは千切りに。

• 4）

  南蛮酢の「雑賀（さいか）吟醸酢」以外の材料を火にかけ、ひと煮たちしたら火を止めて「雑賀（さいか）吟醸酢」を加える。

• 5）

  バットに2）・3）を入れて、南蛮酢を熱いうちに注ぎ入れる。

• 6）

  小アジに塩・コショウして強力粉を薄くつける。

• 7）

  揚げ油を中温に熱し、6）の小アジを揚げる。火が通ったら取り出して、二度揚げする。

• 8）

  5）のバットに油をきった小アジをどんどん入れ、3～4時間漬け込む。（ポイント右参照）

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆南蛮酢には、砂糖は使わずに「福来 三年熟成 本みりん」で甘みをつけました。3年間熟成させたとろりとした極上のみりんは、飲んでもおいしいのだとか。南蛮酢をマイルドでまろやかな味に仕上げます。
☆米酢は、「雑賀（さいか）吟醸酢」を選びました。山田錦大吟醸酒粕100％使用して、酢蔵で1年以上熟成してつくられるお酢は、ふくよかで上品な味わいです。

ポイント

☆小アジは南蛮酢に漬けてから3～4時間で食べられますが、翌日には味がなじんで、さらにおいしくなります。

☆小アジにつける粉は強力粉がおすすめ。粒子が細かく、薄くつくのでカラリと揚がります。

☆小アジは、一度目はじっくりと時間をかけて火を通します。二度目は手早く、カラリとしたら引き上げます。二度揚げすると香ばしさが加わって、小さなアジなら、骨ごと全部食べられます。

☆揚げた小アジは紙にはとらず、軽く油をきったらそのまま南蛮酢に漬け込むと、味が良く染み込みます。

作り方

• 1）

  ホワイトアスパラガスは根元の固い部分を切り落とし、下の皮の固いところは皮をむく。皮をむいたものから、たっぷりの水とスライスしたレモンを入れたボールに漬けていく。

• 2）

  大鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、Bを入れ1）のホワイトアスパラガスを入れて10分ほどゆでる。アスパラガスが柔らかくなったら火を止めて、そのままあら熱がとれるまでおく。

• 3）

  アスパラガス（緑）はハカマを取り、根元の固い部分を切り落とし、下から1/3ほど皮をむく。

• 4）

  たっぷりの熱湯に塩を入れ、3）のアスパラガス（緑）をさっとゆでる。色が鮮やかになったらザルに取り出し、うちわなどであおいで手早く冷ます。

• 5）

  アスパラガス（紫）はハカマを取り、根元の固い部分を切り落とす。

• 6）

  大鍋に熱湯を沸かして、ポーチドエッグを作る。（作り方は、ポイントを参照）

• 7）

  3色のアスパラガスを盛り付けて、ポーチドエッグをのせる。生ハムを添えて、好みでD.の調味料をふりかける。

☆アスパラガスは、むいた皮や切り落とした根元も一緒にゆでると、いっそう香り豊かに。 >>詳しくはこちら

ポイント

☆ポーチドエッグは、大きな鍋に塩・酢を多めに入れて湯をわかします。割った卵をそっと入れたら軽く沸騰する位の火加減で。白身がまとまってきたら冷水に取り、さらにペーパータオルの上で形を整えます。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆土作りからこだわって大切に育てられた紀ノ国屋セレクトのアスパラガスは、甘みも旨みも格別です。3色のアスパラガスのそれぞれの美味しさと個性を、存分にご堪能いただけます。
・ホワイトアスパラガスは、ゆでる時にレモンを加えると、白くきれいに。
・グリーンアスパラガスは、ゆであがったらうちわなどであおいで急いで冷ますと、旨みが抜けません。
・アスパラガス（紫）はゆでると紫色が抜けてしまうので、ぜひ生で。ポキポキッとした歯ごたえと、独特の風味が素敵なアクセントに。

作り方

• ◆

  ホタテとフルーツのカルパッチョ

• 1）

  グレープフルーツは良く洗って皮をむき、実を取り出す。ひと房を2～3枚に薄くスライスする。

• 2）

  残った薄皮をしぼって、果汁はとっておく。

• 3）

  ホタテ貝柱はかたい部分を取り除き、水平に3～4枚に薄くスライスする。

• 4）

  ハーブサラダ用のハーブは、葉先をちぎって合わせておく。

• 5）

  2）の果汁とドレッシングの材料を合わせる。

• 6）

  皿にグレープフルーツを盛りつける。中央に貝柱を並べて、Cで下味をつける。

• 7）

  ハーブサラダをドレッシング少々であえて、ホタテ貝柱の上に盛りつける。

• 8）

  エディブルフラワー・ポアブルローゼを散らす。残りのドレッシングを添える。

• ◆

  フレッシュメロンカクテル/フレッシュメロンソーダ

• 1）

  マスクメロンは種を取り除き、果肉をスプーンですくい取ってボールに入れる。

• 2）

  メロンの味をみて、グラニュー糖・レモン果汁で好みの味に整える。

• 3）

  2）をミキサーにかける。

• 4）

  3）をグラスの1/3～１/2くらいまで入れる。

• 5）

  好みでスプマンテかガス入りミネラルウォーターを静かに注いで、軽く混ぜる。
  

ポイント

☆フレッシュメロンのジュースは、ミキサーにかけて時間が経つと香り・味が変化するので、飲む直前にミキサーにかけるようにします。

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆メロンの旬は、5～6月。つるが細くて根元が太く、ネット（網目模様）が全体的にまんべんなく美しくまわったものを選んで。高い技術で丹念に栽培された、特選品の証です。
☆フレッシュメロンカクテルには、辛口のスプマンテがぴったり。味わいがきりっと引き締まります。
☆フレッシュメロンソーダのガス入りミネラルウォーターには、「ＢＡＤＯＩＴ（バドワ）」をお試しください。天然のきめ細かな泡立ちが、喉越しを爽やかに。

◇◇◇◇◇◇◇◇◇◇
★ＢＡＤＯＩＴ（バドワ）
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作り方

• ◆

  たけのこのゆで方

• 1）

  タケノコは穂先を斜めに切り落として、皮に縦に切り込みを1本入れる。

• 2）

  大鍋にタケノコとかぶるくらいの水、ぬか、たかの爪を入れて、落としぶたをして中火にかける。

• 3）

  煮立ったら吹きこぼれない程度の火加減にして、約1時間ゆでる。（お湯が減ったら足す。）

• 4）

  根本に竹串がスーッと通るようになったら火を止め、そのまま完全に冷めるまでおく。

• 5）

  （1）の切込みのところから皮をむく。

• 6）

  節の部分を割りばしでこそげてきれいにしたら、水で洗ってぬかを落す。

• 7）

  穂先の茶色くなっている部分は切り落とし、しばらく流水にさらしてぬか臭さをとる。

• 
  

• ◆

  若竹煮

• 1）

  タケノコを先の方は縦に4つに切り、中央は1cm厚さの半月切りにする。

• 2）

  ワカメは水につけて塩抜きをする。かたい部分を切り落とし、食べやすい大きさに切って熱湯にさっと通す。

• 3）

  生麩は食べやすい大きさに切る。

• 4）

  さらしのふきんで、かつおぶしひとつかみを包んだものを落としぶたとして準備する。

• 5）

  鍋に煮汁の材料とタケノコを入れて、（4）の落としぶたをして10～15分煮る。

• 6）

  かつおぶしの落としぶたを取り、ワカメを入れてさっと火を通す。

• 7）

  生麩を最後に入れて温める。

• 8）

  器にタケノコ、ワカメと生麩を盛り、木の芽を天盛りにする。

• 
  

• ◆

  たけのこの木の芽田楽

• 1）

  ゆでタケノコは、根元の部分は1cm厚さの輪切りか半月切りに。穂先の部分は縦に2つに切る。

• 2）

  Aと共に鍋に入れて、10～15分ほど煮る。

• 3）

  ホウレンソウは葉の部分のみを摘みとって、たっぷりの熱湯に塩を入れて柔らかくゆでる。冷水にとったあと、しっかり水気を絞る。

• 4）

  （3）の葉を細かくみじん切りにして、すり鉢であたる。＝青寄せという。（丁寧にするなら裏ごしをする。）

• 5）

  木の芽の太い軸は、取り除いておく。

• 6）

  鍋に白味噌を入れて、酒・みりんを加える。なめらかにしてから火にかけ、かき混ぜながら練る。ぽってりしてきたら、火を止めて冷ます。

• 7）

  すり鉢に木の芽を入れて、しっかりあたる。（4）の青寄せを大さじ2加える。しっかりなじんだら（6）の白味噌を加え、さらによくあたり、なめらかにする。

• 8）

  下煮したタケノコの汁気を切り、木の芽味噌をたっぷりと塗る。

• 9）

  グリル、あるいはオーブンのグリル機能を使って、味噌に少し焼き目がつくまで焼く。（5～6分が目安）

ポイント

☆ゆであがったタケノコは、節の部分を割りばしでこすると、残った余分な皮などがきれいにとれます。

☆かつおぶしをふきんで包んで、落としぶたのように煮含める方法は、「追いがつお」とも呼ばれます。タケノコには、かつおぶしの風味が良く合います。（若竹煮）

紀ノ国屋でさらにおいしく

☆京都から丹精込めて育てられたタケノコが入荷。

☆ワカメも今が旬。岩手県・重茂産をはじめ、新物のワカメを揃えております。また田楽味噌に使った白味噌は、京都「山利」の白味噌。京都「麩嘉」の生麩とともに、上質なおいしさをお楽しみください。

作り方

• 1）

  ニンニクは皮をむいて、芽があれば取り除きスライス。

• 2）

  タマネギ、ニンジン、ジャガイモは皮をむいて1ｃｍ角に切る。ジャガイモは水にさらす。

• 3）

  セロリは筋を取り除き、1ｃｍ角に切る。

• 4）

  ズッキーニ、パンチェッタ、キャベツも1ｃｍ角に切る。

• 5）

  インゲンはヘタをとる。アスパラガスはハカマを取り根もとの皮をむく。それぞれ1cm角に切って、塩ゆでして冷水にとる。

• 6）

  グリーンピース、ソラマメはさやから取り出し、さっと塩ゆでする。ソラマメは薄皮をむく。

• 7）

  ホールトマトは、手でざっとつぶしておく。

• 8）

  厚手の鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて熱し、香りがでたらパンチェッタを加えて炒める。

• 9）

  タマネギ、セロリ、ニンジンを加えてしっかりと炒める。

• 10）

  ジャガイモ、ズッキーニ、キャベツを順に加える。さっと炒めて全体に油がまわれば、水、ホールトマトを入れ、軽く塩・コショウして20分煮る。

• 11）

  塩・コショウで味を整え、（5）（6）を加えてさらに5分ほど煮る。

• 12）

  食べるときは、オリーブオイル、イタリアンパセリ、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノをお好みで。

ポイント

☆野菜を切る時に、大きさ・形を揃えるのがポイント。
　9）でじっくり炒めて甘味・旨みを引き出します。

☆ホールトマトは、残っている皮やヘタを取ると食感がよくなります。

紀ノ国屋でさらにおいしく

具だくさんのスープにおいしいパンを添えれば、立派なランチに。デザートにはチーズがあいます。イタリアのパンやチーズも各種ご用意しております。