ドイツパン

紀ノ国屋のドイツパン
 ドイツのパンは、ライ麦を使ったほどよい酸味のあるパンを中心に、数え切れないほどバラエティーに富んでいます。紀ノ国屋のドイツパンは、種類ごとにライ麦の挽き方や配合を変え、本場ドイツで修得した技法をそのままに、職人の手を経て丁寧に焼き上げています。

酸味の強いパンの楽しみ方
 50種類ほどある多彩なドイツパンの中から、ライ麦100%を使用した「プンパニッケル」と、ライ麦、丸麦の配合生地にアーモンド、クルミ、ひまわりの種、白ゴマたっぷりの個性派「メアコルンブロート」を使って、酸味の強いパンのおいしい食べかたをご紹介いたします。



歴史

 1950年台、ドイツのビジネスマンのお客さまから「ふるさとのパンが食べたい。紀ノ国屋にドイツパンを置いてほしい」という要望がありました。この声に応えるため、本場ドイツへパン作りを学ぶ職人を派遣、ドイツ大使館から紹介のあったホルスタイン州フレンスブルグ市街でホームベーカリーを営むハンセン氏のもとで住み込みの修行がスタートしました。レシピのない口伝の世界では、経験と感覚が頼り。約3ヶ月間の修行で数十種類のドイツパンを覚えて帰国し、紀ノ国屋でのドイツパン作りがはじまったのです。 発売当時、日本でドイツパンはとても珍しく、たちまち大人気となりました。パン学校でもまだドイツパンを教えることができなかったため、先生が度々紀ノ国屋に見学にこられるほどでした。

材料・製法へのこだわ  フードセンターに行くと、パンをつくる工程の中に細やかな職人技が含まれていることに驚きます。しっとりとしたパンの種はとても柔らか。扱うのに技術を要する種の成形は、いまだに手作業で行われています。 材料にこだわり、本場の製法を忠実に再現するのが紀ノ国屋のモットー。使用しているライ麦粉は、パンの種類ごとに挽き方や配合を変えオリジナルのものを使用。パンの材料であるライサワー種も自家製。砂糖を使用せず、モルトを使って香りや甘みを引き出しています。ライサワー種はライ麦パンの製パンに必要な"酸"を作り出し、パンに深みのある味わいを生み出す大切な要素。発売当時のレシピをそのままに、徹底した管理体制のもと、"味の決め手"となるライサワー種は今も大切に作られています。

ドイツパン


プンパニッケル

ライ麦100%使用、ウエストファーレン地区発祥のドイツの田舎パン。長時間蒸し焼きにしたなめらかでマイルドな食感が特徴のプンパニッケルは、販売当時からの人気商品です。

プンパニッケルだけだと酸味の強さが前に出るので、皆さまのお好みに合うようドイツの伝統的な料理「ザワークラウト」(キャベツを塩漬けにし、発酵させた漬物)を使ったオープンサンドイッチ2種をご紹介します。おいしさと同時に、合わせるものによってパンの味わいがこれほど変わるという小さな発見もお楽しみください。

ザワークラウトと生ハムのオープンサンドイッチ
プンパニッケルを半分の大きさにカットし、バター、粒マスタードを塗ります。生ハム、ザワークラウトをのせ、キャラウェイシードをトッピングします。

ザワークラウトとアンチョビのオープンサンドイッチ
プンパニッケルを半分の大きさにカットし、バターを塗ります。ザワークラウト、アンチョビをのせ、ケッパーとピンクペッパーをトッピングしディルを飾ります。

※目がつまりずっしりと重たく酸味のあるプンパニッケルに、あえて個性の強い食材ザワークラウトを合わせることにより、お互いの酸味が融合します。また、生ハムやアンチョビの動物性の脂がまろやかに調和し、食べやすくなります。

プンパニッケル



メアコルンブロート

ドイツ語で「メア」は"たくさんの"、「コルン」は"穀物"を意味します。その名の通りたくさんの穀物を使用したドイツパンです。ライ麦と丸麦配合の生地にアーモンド、クルミ、ひまわりの種を加え、表面にはたっぷりの白ゴマをトッピング。穀物とクルミの食感が楽しくておいしい、健康志向の方におすすめのパンです。

フルムダンベールとはちみつ
メアコルンブロートを半分の大きさにカットし、フルムダンベールとはちみつをのせます。お好みでフルーツやブラックペッパーをトッピングします。

※フルムダンベールとはちみつ(マヌカハニー)の組み合わせ。ライ麦パンの酸味、チーズの強い塩味と香りを、マヌカハニーの濃厚でクリーミーな味わいが和らげます。パンに含まれるナッツや穀物とも好相性です。また、パンはそのままでもおいしく召し上がれますが、軽くトーストしたものを使うとよりいっそう香ばしく、穀物の風味と甘味、歯ごたえが楽しむことができます。

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ぜひお試しください 日本パンコーディネーター協会

日本パンコーディネーター協会
パンペアリング特別講座講師
更家友美(さらいえゆみ)

日頃からパン料理を楽しみ、自らの生活の中から生まれた自慢のアイデアレシピを紹介。パンの魅力を引き出し楽しさに満ちた食べ方の提案を行う。


著書 『毎日食べたいごちそうパン料理』(河出書房新社)

更家友美

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