ホワイトアスパラガスのオランデーズソースホワイトアスパラガスのオランデーズソース

南ヨーロッパが原産のアスパラガスは、ユリ科の植物。日本が梅雨入りの頃、ホワイトアスパラガスにヨーロッパの人々は夢中になります。本格的な春の到来と夏への予感を感じさせる食べ物です。
日本にこの野菜を教えてくれたのは江戸時代のオランダ人でした。オランダ最古の町、マーストリヒトはいまでもホワイトアスパラガスが名物で、シーズンには前菜からメインディッシュまでをホワイトアスパラガスでかためたホワイトアスパラガス尽くしがレストランのメニューに並ぶくらいです。
日本では、ホワイトアスパラガスを缶詰で経験することが多かったように思いますが、この時期に出回る生のホワイトアスパラガスは、まったくの別物。紀ノ国屋では早くから本場のホワイトアスパラガスを輸入し、ご紹介してきましたが、最近は国産のものも増えてきました。本格的なオランデーズソース(オランダ語ではホランデーゼソース。「オランダ風ソース」という意味)でお楽しみください。

作り方

ホワイトアスパラガスのオランデーズソース

  1. 大きなボールにレモンの汁とレモンの皮(Aのレモン汁を絞った残りの皮でOK)を入れておく。
    ホワイトアスパラガスは根元のかたい部分を切りおとし、皮をむく。(ピーラーを使うと便利です)
    皮をむいたものからそのボールにつけていく。
  2. 大鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、Bを入れる。
    1)のアスパラガスを入れる
    ヨーロッパ風に食べるなら、長めに茹でる。(15分〜20分目安)
    アスパラガスがやわらかくなったら火を止めてそのままあら熱がとれるまでおいておく。
  3. 無塩バターを湯煎にかけてとかす。
    上澄み部分だけをすくう。(下に沈んだ白っぽい部分は使わない)
  4. オランデーズソースを作る。卵黄に水大さじ1・塩・白コショウを加えて湯煎にかけて泡立てる。もったりしてくれば澄ましバターを少しずつ加えてまぜる。
  5. 皿にアスパラガスを盛り付けてソースをかける。

材料

ホワイトアスパラガスのオランデーズソース

  • ホワイトアスパラガス 2束、レモン 1〜2個
  • A.下茹で用
    (塩 少々、レモン(スライス) 1個分)
  • B.オランデーズソース
    (卵黄 1個分、無塩バター 90g、塩 少々、白コショー 少々、レモン汁 小さじ1 )
ポイント

アスパラガスの下処理がポイント。皮は厚めにむく。
皮をむきながらレモンを加えた水にすぐにさらす→レモンを加えた湯でゆでる。 このときに香り高い皮の部分・切り落とした根元の部分も加えて一緒にゆでる。

やわらかく茹で上がったらそのままゆで汁につけたままにしておくことで、えぐみ・クセがぬける。
最初に皮をむいたらすぐにレモン水にさらすのもアクをぬいて白く仕上げるため。また、皮や根元を一緒に茹でることで、香り高く仕上がります

紀ノ国屋でさらにおいしく

オランデーズソースはバターと卵が味を決めます。
今回使用した「カルピスバター」は乳本来の風味がありクリーミー。フランスの発酵バター「エシレ」はコクがあり、また違った味わいをお楽しみいただけます。